گریل کردن استیک گوساله بر روی باربیکیو ذغالی، یکی از روش‌های سنتی و لذت‌بخش آشپزی در فضای باز به شمار می‌آید که همواره طرفداران خاص خود را دارد. پخت استیک گوساله روی باربیکیو، ضمن سادگی در اجرا، طعمی منحصربه‌فرد و دل‌نشین به گوشت می‌بخشد که تجربه‌ای متفاوت را رقم خواهد زد. در این مقاله، مراحل تهیه یک استیک گریل شده با طعم دود ذغال را به‌صورت کامل آموزش می‌دهیم.
ویژگی‌های گوشت مناسب برای گریل کردن استیک گوساله
برای تهیه یک استیک خوش‌طعم و با کیفیت روی باربیکیو ذغالی، انتخاب نوع و برش مناسب گوشت اهمیت ویژه‌ای دارد. یکی از نکات کلیدی در این زمینه، ضخامت گوشت است؛ بهترین گزینه، تکه‌ای از گوشت با قطر حدود ۴ سانتی‌متر است که در حین پخت روی حرارت مستقیم، آبدار باقی بماند و خشک نشود.
از دیگر ویژگی‌های مهم گوشت استیک، وجود نوارهای ظریف چربی در بافت آن است؛ این چربی‌ها که به‌اصطلاح ماربلینگ نام دارند، در فرآیند پخت، ذوب شده و طعمی غنی و دلپذیر به گوشت می‌بخشند. هر چه میزان چربی پخش‌شده در گوشت بیشتر و یکنواخت‌تر باشد، استیک نهایی نرم‌تر و خوش‌مزه‌تر خواهد بود.
مواد لازم برای گریل کردن استیک گوساله
- گوشت گوساله استیکی: ۲ تکه
- روغن زیتون بدون بو: ۱ تا ۲ فنجان
- سیر تازه: ۴ حبه
- رزماری تازه: ۴ شاخه
- نمک و فلفل سیاه: به میزان دلخواه
طرز تهیه مرینیت برای گریل کردن استیک گوساله
برای داشتن یک استیک خوش‌عطر و طعم، مرینیت کردن یا همان مزه‌دار کردن گوشت پیش از پخت، یک مرحله کلیدی و ضروری است. در این بخش، با روشی ساده اما کاملاً حرفه‌ای برای مرینیت کردن استیک آشنا می‌شوید:
آماده‌سازی گوشت:
پیش از هر چیز، گوشت مناسبی انتخاب کنید. وجود رگه‌های چربی در بافت استیک و چربی در اطراف آن بسیار مهم است، چراکه این چربی‌ها هنگام پخت، ذوب شده و طعمی لذیذ و لطافت بیشتر به گوشت می‌دهند. بهترین ضخامت برای استیک گریل‌شده بین ۵ تا ۷ سانتی‌متر است. ضخامت مناسب موجب می‌شود تا مرکز گوشت به‌درستی پخته شود و خشک نشود.
تهیه سس مرینیت:
مواد اولیه زیر را در یک ظرف مخلوط کنید تا سسی معطر و خوش‌طعم آماده شود:
- روغن مایع (ترجیحاً زیتون): 3 قاشق غذا خوری
- سرکه (یا آبلیمو تازه): 2 قاشق غذا خوری
- سس سویا: 2 قاشق غذا خوری
- سس ورچسترشایر (سس تخمیری انگلیسی): 1 قاشق غذا خوری
- رب گوجه‌فرنگی: 1 قاشق غذا خوری
- دانه خردل کوبیده‌شده: 1 قاشق غذا خوری
- سیر له‌شده: 2 حبه
- فلفل سیاه: نصف قاشق غذا خوری
- آویشن خشک: نصف قاشق غذا خوری
- تکه‌های فلفل قرمز خشک‌شده: به میزان دلخواه
ترکیب این مواد، تعادل خوبی از ترشی، شیرینی، تندی و عطر به گوشت شما می‌دهد.
مزه‌دار کردن و خواباندن گوشت
بهترین روش برای مرینیت کردن، استفاده از کیسه زیپ‌دار یا همان زیپ‌کیف است. اگر در دسترس نبود، از ظرفی با درب کاملاً بسته یا پوشش پلاستیکی (سلفون) استفاده کنید.
مراحل به این شکل است:
- سس مرینیت را داخل کیسه بریزید.
- استیک را به سس اضافه کرده و کیسه را ببندید.
- با دست، گوشت را در داخل کیسه بچرخانید تا کاملاً به مواد آغشته شود.
- کیسه را داخل یخچال قرار دهید و اجازه دهید گوشت بین ۴ تا ۸ ساعت استراحت کند.
- هر از گاهی کیسه را کمی بچرخانید تا تمام بخش‌های گوشت با سس تماس پیدا کند.
- پس از گذشت زمان لازم، گوشت شما آماده گریل است.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه مرغ بریانی در فر | خوشمزه و مجلسی با طعم رستورانی
مراحل بهترین روش گریل کردن استیک گوساله
در ادامه، مراحل اصولی و کاربردی برای تهیه استیکی لذیذ و آبدار را با هم مرور می‌کنیم:
1. آماده‌سازی گوشت و جدا کردن چربی‌های اضافی:
در ابتدای کار، چربی‌های بیرونی و زوائد گوشت را با دقت جدا کنید. این کار به جلوگیری از ایجاد طعم ناخوشایند چربی سوخته در حین پخت کمک می‌کند و موجب می‌شود طعم استیک خالص‌تر و دلچسب‌تر باشد.
2. گرفتن رطوبت و طعم‌دهی اولیه:
با یک دستمال کاغذی، سطح استیک را به‌آرامی خشک کنید. این کار باعث می‌شود استیک بهتر برشته شود و سطح آن طعم کاراملی و طلایی بگیرد. سپس هر دو طرف گوشت را با نمک درشت و فلفل سیاه تازه آسیاب‌شده مزه‌دار کنید. اگر زمان دارید، اجازه دهید استیک حداقل یک ساعت و حداکثر ۴۸ ساعت در یخچال استراحت کند تا طعم نمک و فلفل در بافت گوشت نفوذ کند.
3. مزه‌دار کردن با کره و سبزیجات معطر:
در یک قابلمه کوچک، کره را با ترکیبی از رزماری، آویشن، سیر خردشده و پیازچه روی حرارت ملایم ذوب کنید. این سس کره‌ای، عطری فوق‌العاده به گوشت می‌دهد. می‌توانید این مخلوط را حداقل ۱۰ دقیقه قبل از گریل کردن، روی استیک بریزید یا بهتر از آن، ۲ ساعت زودتر آماده کرده و اجازه دهید طعم‌ها به خوبی با کره ترکیب شوند.
4. گریل یا سرخ‌کردن حرفه‌ای استیک:
استیک را روی حرارت بالا قرار دهید تا لایه بیرونی آن برشته و کاراملی شود. زمان پیشنهادی برای پخت هر طرف استیک حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه است (بسته به ضخامت گوشت و میزان پخت موردنظر).
- اگر سطح استیک بیش از حد سیاه شد، حرارت خیلی زیاد بوده؛ شعله را کم کنید.
- اگر گوشت هنوز خام به نظر می‌رسد، مدت زمان بیشتری به آن بدهید یا حرارت را کمی بیشتر کنید.
✔️ نکته مهم:
بعد از پخت، اجازه دهید استیک برای چند دقیقه استراحت کند تا آب گوشت به داخل بافت برگردد و استیک شما خشک نشود.
بیشتر بخوانید: پخت استیک با فر برقی یا باربیکیو؟
میزان پخت استیک گوشت؛ از خام تا کاملاً پخته
میزان پخت استیک گوشت در آشپزی به درجات مختلفی تقسیم می‌شود که هرکدام طعم، بافت و رنگ متفاوتی به گوشت می‌دهند. در ادامه، میزان‌های مختلف پخت استیک از خام تا کاملاً پخته را توضیح می‌دهیم:
🔴 Rare (استیک خام):
استیک در این حالت در قسمت بیرونی کمی پخته شده اما بخش مرکزی آن کاملاً قرمز و خام است. مرکز استیک باید گرم باشد، اما بافتی نرم و لطیف مانند گوشت خام داشته باشد.
- زمان پخت: هر طرف حدود ۵ دقیقه روی گریل داغ
- دمای داخلی: بین ۴۹ تا ۵۵ درجه سانتی‌گراد
- ظاهر: سطح بیرونی قهوه‌ای، مرکز قرمز روشن
🔴 Medium Rare (نیم‌پز خام)
در این درجه، استیک همچنان نرم و آبدار است. مرکز آن به رنگ صورتی مایل به قرمز است و دور تا دور آن قهوه‌ای شده است.
- زمان پخت: یک طرف ۵ دقیقه، طرف دیگر ۴ دقیقه
- دمای داخلی: ۵۵ تا ۵۷ درجه سانتی‌گراد
- ظاهر: وسط صورتی با حاشیه قهوه‌ای تیره
🟠 Medium (نیم‌پز)
اگر به دنبال استیکی کمی پخته‌تر هستید، مدیوم انتخاب مناسبی است. تنها نوار نازکی از رنگ صورتی در مرکز باقی می‌ماند.
- زمان پخت: ۶ دقیقه یک طرف، ۴ دقیقه طرف دیگر
- دمای داخلی: ۶۰ تا ۶۶ درجه سانتی‌گراد
- ظاهر: بیشتر قهوه‌ای، مرکز صورتی کمرنگ
🟠 Medium Well (نیم‌پز کامل)
در این حالت استیک تقریباً کامل پخته شده و تنها اثری اندک از صورتی در مرکز باقی مانده است. گوشت خشک‌تر است اما هنوز کمی آبدار است.
- زمان پخت: کمی بیشتر از مدیوم (حدود ۷–۸ دقیقه در مجموع)
- دمای داخلی: حدود ۶۸ تا ۷۳ درجه سانتی‌گراد
- ظاهر: قهوه‌ای در تمام بخش‌ها با مرکز صورتی بسیار کمرنگ
🔵 Well Done (کامل پخته)
در این حالت، گوشت کاملاً پخته شده و اثری از صورتی در آن باقی نمی‌ماند. چالش اصلی در این نوع پخت، جلوگیری از خشک شدن گوشت است.
- زمان پخت: هر طرف ۱۰ تا ۱۲ دقیقه روی حرارت ملایم
- دمای داخلی: بالای ۷۷ درجه سانتی‌گراد
- ظاهر: قهوه‌ای تیره، بدون رنگ صورتی
انتخاب درجه پخت استیک کاملاً به سلیقه شما بستگی دارد. اگر استیک آبدار و لطیف دوست دارید، درجات پایین‌تر مانند Medium Rare یا Medium گزینه‌های مناسبی هستند. اما اگر پخت کامل و بافت سفت‌تر را ترجیح می‌دهید، Medium Well یا Well Done را امتحان کنید.
طرز تهیه سس قارچ خوشمزه برای استیک گوشت
یکی از محبوب‌ترین ترکیب‌ها برای سرو استیک گوشت سس قارچ خامه‌ای است. این سس لذیذ بافت لطیف استیک را کامل کرده و طعمی بی‌نظیر به آن می‌دهد.
مواد لازم برای تهیه سس قارچ:
- قارچ تازه: ۲۰۰ گرم
- کره: ۳۰ گرم
- روغن زیتون یا مایع: ۱ قاشق چای‌خوری
- سیر: ۱ حبه رنده شده
- خامه صبحانه: ۱ پاکت
- شیر: نصف پیمانه
- آبلیمو: نصف قاشق چای‌خوری
- نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز: به مقدار لازم
- پنیر موزارلا (در صورت تمایل): ۲ قاشق غذاخوری رنده شده
تفت دادن قارچ‌ها:
ابتدا قارچ‌ها را بشویید و به صورت ورقه‌ای برش بزنید. در یک تابه، کره را همراه با کمی روغن زیتون روی حرارت متوسط گرم کنید (روغن مانع از سوختن کره می‌شود). قارچ‌های خردشده را اضافه کرده و تفت دهید تا آب آن‌ها کاملاً تبخیر شود. برای جلوگیری از سیاه شدن قارچ‌ها، در حین تفت دادن کمی آبلیمو اضافه کنید.
افزودن سیر و خامه:
وقتی قارچ‌ها سبک و طلایی شدند، سیر ریز رنده شده را اضافه کنید. به‌محض اینکه عطر سیر بلند شد (نیازی به سرخ شدن کامل نیست)، خامه را به قارچ‌ها اضافه کنید. خامه را خوب با مواد مخلوط کنید تا سسی یکدست به دست آید. اگر سس خامه‌ای‌تری می‌خواهید، می‌توانید نصف پاکت دیگر خامه هم اضافه کنید.
اضافه کردن شیر:
شیر را روی شعله ملایم اضافه کرده و خوب هم بزنید تا مواد کاملاً با هم ترکیب شده و سس قوام بگیرد. وقتی بافت سس صاف و یکدست شد، نوبت به ادویه‌جات می‌رسد: نمک، فلفل سیاه، و در صورت علاقه کمی فلفل قرمز. برای طعمی غنی‌تر، پنیر موزارلا رنده شده را نیز در این مرحله اضافه کنید تا با حرارت سس کاملاً ذوب شود.
سرو سس قارچ:
بعد از افزودن پنیر و رسیدن به غلظت دلخواه، شعله را خاموش کنید. توجه داشته باشید که سس قارچ بعد از مدتی کمی غلیظ‌تر می‌شود، پس اجازه ندهید بیش از حد بجوشد. این سس را داغ و تازه در کنار استیک گوشت یا مرغ سرو کنید.
رایج‌ترین اشتباهات هنگام گریل کردن استیک گوساله و راه‌حل آن‌ها
پخت یک استیک آبدار و خوش‌طعم، مهارت می‌خواهد؛ اما بیشتر افراد، حتی بدون آنکه بدانند، اشتباهاتی انجام می‌دهند که نتیجه‌ی نهایی را خراب می‌کند. در ادامه به رایج‌ترین اشتباهات و راهکارهای درست اشاره می‌کنیم:
استفاده نکردن از چاشنی:
خیلی‌ها از اینکه استیک‌شان شور یا تند شود، نگران‌اند و از افزودن چاشنی خودداری می‌کنند. اما این اشتباه باعث می‌شود استیک بی‌مزه و کم‌رمق شود.
پخت استیک در حالت سرد:
پختن استیک یخ‌زده یا خیلی سرد باعث می‌شود بیرون آن بسوزد ولی داخلش نپخته بماند.
بسته به ضخامت گوشت، بگذارید استیک بین نیم تا دو ساعت در دمای اتاق بماند تا به دمای محیط برسد.
انتخاب تکه‌های کم‌چرب:
تکه‌های کم‌چرب معمولا خشک و سفت می‌شوند. چربی باعث آبدار شدن و خوش‌طعم شدن استیک می‌شود.
گوشت‌هایی با رگه‌های چربی انتخاب کنید. شاید کمی گران‌تر باشند، اما ارزشش را دارند.
فقط یک بار برگرداندن استیک:
برخی تصور می‌کنند برگرداندن یک‌باره باعث بهتر شدن پخت می‌شود، اما این روش بیشتر باعث خشک شدن سطح گوشت می‌شود.
در طول پخت، استیک را چندین بار برگردانید، مخصوصاً اگر با حرارت زیاد کار می‌کنید. این کار موجب پخت یکنواخت‌تر و سریع‌تر (تا ۳۰٪ سریع‌تر) می‌شود.
برش زدن سریع استیک بعد از پخت:
برش زدن فوری استیک باعث می‌شود رطوبت آن خارج شده و استیک خشک شود.
بعد از گریل کردن استیک گوساله، استیک را داخل فویل بپیچید و اجازه دهید بسته به ضخامت، ۵ تا ۱۵ دقیقه استراحت کند. این کار باعث جذب مجدد آب در بافت گوشت و آبدار شدن استیک می‌شود.
سخن پایانی
استیک گوشت یکی از لذت‌بخش‌ترین و محبوب‌ترین غذاها در سراسر جهان است که در رستوران‌های متعددی سرو می‌شود. برای رسیدن به بهترین نتیجه در پخت استیک در منزل، توجه به دما و زمان مناسب پخت بسیار اهمیت دارد.
در این مطلب، با روش‌های ساده و کاربردی پخت استیک گوشت آشنا شدید و اکنون می‌توانید با اطمینان کامل، در هر زمانی که خواستید، طعم بی‌نظیر یک استیک رستورانی را در خانه خود تجربه کنید.
بدون دیدگاه