تارت یکی از پایه ای ترین و در عین حال ظریف ترین فرآورده های دنیای شیرینی پزی و آشپزی مدرن محسوب میشود. اگرچه ظاهر تارت ساده و منظم به نظر می رسد، اما خمیر آن جزو حساس ترین انواع خمیر است که کوچک ترین بی دقتی در آماده سازی، استراحت یا پخت میتواند باعث سفت شدن، جمع شدن لبه ها یا از بین رفتن بافت ترد آن شود.
خمیر تارت برخلاف بسیاری از خمیرها نه به دنبال پف کردن است و نه ساختار کشسان دارد؛ هدف اصلی در تهیه آن رسیدن به بافتی شکننده، ترد و در عین حال منسجم است که بتواند فیلینگ های مختلف را بدون نرم شدن یا ترک خوردن در خود نگه دارد. شناخت دقیق انواع خمیر تارت، تفاوت آنها، قلق های فنی و نحوه پخت صحیح در فر، چیزی است که این مقاله بهصورت مرحله به مرحله و کاربردی به آن میپردازد.
خمیر تارت چیست؟
خمیر تارت در دسته خمیرهای کوتاه یا «Shortcrust» قرار میگیرد. در این نوع خمیر، چربی نقش اصلی را در کوتاه کردن رشته های گلوتن ایفا میکند. هرچه تماس آرد با آب کمتر و تماس آن با چربی بیشتر باشد، شبکه گلوتنی ضعیفتر و در نتیجه خمیر تردتر خواهد شد.
برخلاف خمیر نان یا کیک:
-
نیازی به ورز دادن ندارد
-
نباید کش بیاید
-
نباید نرم و الاستیک شود
در واقع اگر خمیر تارت بیش از حد ورز داده شود، نتیجه نهایی خمیری سفت و لاستیکی خواهد بود که کاملاً برخلاف هدف اصلی تهیه تارت است.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه انواع گرانولا در فر و بدون فر | راهنمای کامل پخت + نکات طلایی
انواع خمیر تارت از نظر کاربرد
۱. خمیر تارت ساده (خنثی)
این نوع خمیر پایه ترین مدل خمیر تارت است که مقدار شکر در آن صفر یا بسیار کم است. خمیر تارت ساده برای:
-
تارت سبزیجات
-
تارت مرغ و قارچ
-
تارت های شور و فینگرفود
-
کیش (Quiche)
استفاده میشود. در این خمیر تمرکز روی بافت و استحکام است، نه طعم شیرین.
۲. خمیر تارت شیرین
خمیر تارت شیرین حاوی شکر است و معمولاً برای:
-
تارت میوه
-
تارت شکلات
-
تارت کرمدار
-
دسرهای فرانسوی
کاربرد دارد. وجود شکر علاوه بر طعم، روی رنگگیری خمیر در فر نیز تأثیر مستقیم دارد.
۳. خمیر تارت با آردهای ترکیبی
در برخی دستورها، بخشی از آرد سفید با آرد سبوس دار یا سنگک جایگزین میشود. این کار:
-
بافت rustic و متفاوت ایجاد میکند
-
طعم آجیلی ملایمی میدهد
-
برای تارت های مدرن و سالم محور مناسب است
نقش مواد اولیه در کیفیت خمیر تارت
آرد
آرد مناسب خمیر تارت باید پروتئین متوسط تا پایین داشته باشد. آردهای قوی باعث تولید گلوتن بیشتر میشوند و تردی خمیر را کاهش میدهند. الک کردن آرد قبل از استفاده باعث:
-
هوادهی
-
توزیع یکنواخت چربی
-
جلوگیری از گلوله شدن
میشود.
کره
کره باید:
-
کاملاً سرد
-
بدون آب اضافی
-
با درصد چربی بالا
باشد. کره سرد هنگام ترکیب با آرد، به صورت ذرات ریز باقی می ماند و همین ذرات در فر ذوب شده و لایه های ترد ایجاد میکنند.
تخم مرغ
تخم مرغ نقش اتصال دهنده دارد. استفاده بیش از حد از تخم مرغ باعث:
-
سفت شدن خمیر
-
کاهش شکنندگی
میشود، به همین دلیل مقدار آن باید دقیق وزن کشی شود.
آب
آب فقط برای اتصال اولیه استفاده میشود. آب زیاد دشمن خمیر تارت است و باعث فعال شدن گلوتن خواهد شد. به همین دلیل معمولاً از آب بسیار سرد یا یخ استفاده میشود.
قلق طلایی تهیه خمیر تارت ترد
مهم ترین قلقی که در تمام دستورهای حرفه ای تارت مشترک است، عدم یکدست سازی کامل خمیر در مرحله اولیه است. خمیر تارت در مرحله مخلوط شدن باید:
-
دانه دانه
-
شبیه خرده نان
-
فاقد انسجام کامل
باشد. یکدست کردن نهایی تنها با فشار ملایم و بدون ورز انجام میشود. این تکنیک باعث میشود کره در خمیر پخش نشود بلکه به صورت لایه ای باقی بماند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه نان شیر ژاپنی | مواد لازم + مراحل ۰ تا ۱۰۰ پخت
استراحت خمیر؛ مرحله ای که نباید حذف شود
استراحت دادن خمیر تارت در یخچال چند هدف مهم دارد:
-
سفت شدن چربی
-
جلوگیری از جمع شدن خمیر در فر
-
توزیع یکنواخت رطوبت
حداقل زمان استراحت ۲ ساعت و ایده آل ترین حالت، استراحت شبانه است. خمیر بدون استراحت، در فر جمع میشود و دیواره های تارت فرو می ریزد.
باز کردن خمیر؛ فشار کنترل شده، نه وردنه کشی خشن
برای باز کردن خمیر:
-
وردنه را از مرکز به اطراف حرکت دهید
-
خمیر را نچرخانید، وردنه را حرکت دهید
-
ضخامت ایده آل ۳ میلی متر است
آردپاشی بیش از حد روی سطح کار باعث خشک شدن خمیر میشود، پس فقط در حد جلوگیری از چسبندگی کافی است.
قالب گذاری حرفه ای خمیر تارت
قالب تارت باید:
-
سرد باشد
-
ترجیحاً کف جداشونده داشته باشد
خمیر را به آرامی روی قالب پهن کنید و با نوک انگشتان، بدون کشیدن، به دیواره ها بچسبانید. کشیدن خمیر باعث برگشت آن در فر میشود.
اضافه های خمیر را با وردنه روی لبه قالب تمیز کنید تا لبه ها صاف و یکدست شوند.
سوراخ کردن کف خمیر؛ یک ضرورت فنی
ایجاد سوراخ با چنگال روی کف خمیر باعث:
-
خروج بخار
-
جلوگیری از پف کردن
-
صاف ماندن سطح داخلی
می شود. این مرحله مخصوصاً در پخت بلایند (پخت بدون فیلینگ) اهمیت بالایی دارد.
پخت خمیر تارت؛ کنترل دما و یکنواختی حرارت
پخت خمیر تارت نیازمند حرارتی نسبتاً بالا اما پایدار است. اگر از فر برقی استفاده می کنید، حتماً زمان پیش گرمایش کامل رعایت شود و در صورت استفاده از فر ثابت، چرخاندن قالب در میانه پخت به یکنواختی رنگ کمک میکند.
پخت اولیه معمولاً بین ۱۵ تا ۲۰ دقیقه طول می کشد و هدف آن:
-
تثبیت ساختار
-
طلایی شدن سطح
-
جلوگیری از خیس شدن کف
است.
خنک شدن و خارج سازی؛ آخرین مرحله اما حیاتی
خمیر تارت داغ بسیار شکننده است. باید:
-
اجازه دهید کاملاً خنک شود
-
سپس از قالب خارج کنید
در غیر این صورت احتمال ترک خوردن یا شکستن دیواره ها وجود دارد. خنک شدن کامل باعث سفت شدن ساختار کره و تثبیت نهایی خمیر می شود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه اکل و اشکر با ماست | آموزش کامل در فر و بدون فر + فوت و فن های حرفه ای
تفاوت خمیر تارت خانگی و حرفهای در چیست؟
تفاوت اصلی نه در مواد، بلکه در:
-
دقت در دما
-
زمان استراحت
-
عدم ورز
-
کنترل رطوبت
است. رعایت همین جزئیات ساده، خمیر تارت خانگی را به سطح حرفه ای می رساند.
سخن پایانی
خمیر تارت پایه ای است که اگر بهدرستی تهیه شود، مسیر آماده سازی ده ها دسر و غذای متنوع را هموار میکند. درک رفتار آرد، چربی و رطوبت در این خمیر، به شما کمک میکند با اطمینان بیشتری سراغ تارت های شیرین و شور بروید و نتیجهای دقیق، زیبا و خوش خوراک به دست آورید. تارت موفق حاصل صبر، دقت و احترام به اصول ساده اما مهم شیرینی پزی است؛ اصولی که با تمرین، به مهارت همیشگی تبدیل میشوند.
بدون دیدگاه