اردک شکم پر، یکی از غذاهای اصیل و مجلسی ایرانی است که به دلیل طعم لذیذ و ظاهر جذابش، در مهمانی ها و مجالس رسمی جایگاه ویژهای دارد. این غذا علاوه بر طعم خوشمزه، قابلیت پخت با روش های مختلف از جمله در فر برقی و بدون فر روی شعله ملایم قابلمه را دارد. در این مقاله، به صورت گام به گام و با جزئیات کامل، طرز تهیه اردک شکم پر مجلسی به سبک رستورانی و محلی مازندران را بررسی میکنیم و نکات حرفه ای برای گرفتن بوی زُهم اردک، پر کردن شکم، انتخاب سبزی ها، و طلایی کردن پوست اردک را آموزش می دهیم.
اردک شکم پر چیست؟
اردک شکم پر، به اردکی گفته می شود که پس از پاک سازی و شستشو، شکمش با موادی مانند گردو، سبزیجات معطر، پیاز، رب انار، رب گوجه و گاهی دانه انار و آلو پر می شود. این غذا در مناطق شمال ایران، خصوصاً مازندران، با ترکیبات متنوع محلی تهیه میشود و به روش های مختلف مانند پخت در قابلمه یا فر سرو می شود. از ویژگی های اردک شکم پر می توان به طعم متمایز، بافت نرم گوشت و ظاهر طلایی و براق پوست اشاره کرد. برای تهیه این غذا، مهارت در گرفتن بوی زُهم اردک و ترکیب صحیح مواد داخلی شکم اهمیت زیادی دارد.
مواد اولیه مورد نیاز برای اردک شکم پر مجلسی
برای تهیه اردک شکم پر خوشمزه و رستورانی به سبک مازندران، مواد زیر لازم است:
- اردک با پوست: 1 عدد (وزن بین 1/5 تا 2/5 کیلوگرم)
- پیاز متوسط و کوچک: 2 عدد متوسط + 1 عدد کوچک
- سیر: 3 حبه
- گردوی آسیاب شده: 250 گرم
- دانه انار ترش: 1 لیوان فرانسوی دسته دار
- رب انار غلیظ: 1 استکان
- رب نارنج: 2 قاشق غذاخوری
- رب گوجه فرنگی: 1 قاشق غذاخوری
- سبزی معطر شامل: گشنیز، جعفری، نعنا، خالواش و چوچاق ( 750 گرم )
- نمک، فلفل، زردچوبه و گلپر: به میزان لازم
توجه داشته باشید که مواد داخل شکم اردک را می توان بسته به ذائقه تغییر داد. به عنوان مثال اضافه کردن آلو قیسی، پسته یا حتی کمی پودر نارنج باعث ایجاد طعمی متفاوت و خوشمزه می شود.
مرحله اول: گرفتن بوی زُهم اردک و مرینیت کردن
یکی از چالش های اصلی در تهیه اردک شکمپر، بوی طبیعی اردک است که برخی افراد به آن حساس هستند. برای رفع این مشکل، اردک را باید به خوبی مرینیت کنید:
-
اردک را پس از پاک سازی و شستشو خشک کنید و پوست آن را جدا نکنید.
-
داخل و روی اردک را با ترکیبی از نمک، فلفل سیاه و قرمز، آبلیمو، ½ قاشق غذاخوری پونه خشک، 1 عدد پیاز کوچک رنده شده و دو حبه سیر رنده شده مزه دار کنید.
-
کمی زعفران آب کرده غلیظ به مواد اضافه کنید تا رنگ و عطر گوشت بهتر شود.
-
اردک را داخل سلفون بپیچید و حداقل یک شب تا صبح در یخچال قرار دهید تا بوی زُهم گرفته شود.
این روش تضمین می کند که گوشت اردک پس از پخت بوی ناخوشایند نداشته باشد و طعم لذیذی پیدا کند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه گراتن مرغ و سیب زمینی در فر و بدون فر | مواد لازم + آموزش گام به گام
مرحله دوم: آماده کردن مواد داخل شکم اردک
مواد داخل شکم اردک، هویت طعم آن را تعیین می کنند. مراحل آماده سازی به صورت زیر است:
- پیازها را پوست کنده و نگینی خرد کنید، سپس در کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوند.
- سیر نگینی خردشده را اضافه کرده و تا زمانی که عطر آن بلند شود تفت دهید.
- سبزیجات معطر ساطوری خرد شده را اضافه کنید و به مدت چند دقیقه با پیاز و سیر تفت دهید.
- گردوی آسیاب شده، دانه انار، رب انار یا رب نارنج، نمک، فلفل، زردچوبه و گلپر را اضافه کنید.
- تمام مواد را خوب مخلوط کنید و اجازه دهید حدود 10 دقیقه روی حرارت ملایم جا بیفتند.
مرحله سوم: پر کردن و آماده سازی اردک در قابلمه
پس از آماده شدن مواد داخلی، نوبت به پر کردن اردک می رسد:
- اردک را در روغن و کره (یا ترکیب روغن و کره) سرخ کنید تا پوست آن طلایی و براق شود.
- شکم اردک را با مخلوط آماده شده پر کنید و با نخ و سوزن یا خلال دندان ببندید تا مواد درون آن خارج نشوند.
- اگر قصد پخت بدون فر را دارید، اردک را در همان قابلمه روی شعله کم قرار دهید و هر نیم ساعت یک بار آن را زیر و رو کنید تا تمام قسمت ها مغزپخت شوند.
زمان پخت بستگی به جثه اردک دارد؛ اردک های جوان و کوچک معمولاً 2 ساعت و اردک های بزرگتر تا 6 ساعت زمان نیاز دارند. برای اطمینان از پخت، یک چنگال در گوشت فرو کنید؛ اگر به راحتی خارج شد، اردک آماده است.
بیشتر بخوانید: آموزش گام به گام پخت گوشت بوقلمون در فر
طرز تهیه اردک شکم پر در فر
پخت اردک در فر، روش مناسبی برای کسانی است که می خواهند اردکی با پوست کاملاً طلایی و خشک سرو کنند:
- اردک مزه دار شده را در روغن سرخ کنید و شکم آن را پر کنید.
- اردک را در سینی فر قرار دهید و روی آن فویل بکشید، چند سوراخ کوچک روی فویل ایجاد کنید.
- فر را از قبل با دمای 180 درجه سانتی گراد گرم کنید.
- اردک را در طبقه وسط فر قرار دهید و به مدت 95 دقیقه بپزید.
- پس از این مدت، فویل را بردارید و گریل فر را روشن کنید تا پوست اردک به مدت 15 تا 20 دقیقه طلایی و براق شود.
با این روش، گوشت اردک مغزپخت و پوست آن کاملاً خشک و برشته می شود، بدون آنکه روغن اضافی به غذا اضافه شود.
بیشتر بخوانید: راهنمای کامل پخت گوشت قرمز | آشنایی با انواع روش + نکات کلیدی
فوت و فن ها و نکات حرفه ای برای اردک شکم پر
- انتخاب سبزیجات: استفاده از سبزی محلی و تازه باعث عطر و طعم بهتری می شود. گشنیز، جعفری و نعنا پایه اصلی هستند، اما خالواش و چوچاق محلی طعم متفاوت و خاصی به غذا می دهند.
- اضافه کردن آلو یا پسته: این مواد، طعم شیرین و لذیذی ایجاد می کنند و ظاهر غذا را جذاب تر می کنند.
- کنترل حرارت: هنگام پخت در قابلمه، حرارت باید بسیار ملایم باشد تا پوست نسوزد و گوشت کاملاً مغزپخت شود.
- استفاده از رب انار یا رب نارنج: برای اردک ناردونی و شکم پر ترش و خوشرنگ، این مواد ضروری هستند.
- پخت ترکیبی: میتوانید ابتدا اردک را روی گاز یا در قابلمه کمی سرخ کرده و سپس در فر ادامه دهید تا رنگ و طعم ایده آل به دست آید.
- تزیین نهایی: قبل از سرو، روی اردک شکمپر را با دانه انار، گردوی خردشده یا سبزی تازه تزئین کنید تا علاوه بر طعم، جلوه بصری زیبایی داشته باشد.
اردک شکم پر ناردونی یا دونِ اناری
یکی از روشهای محبوب مازندرانی، تهیه اردک شکم پر ناردونی است:
-
مواد داخل شکم اردک همانند مراحل قبلی آماده می شود.
-
پیاز، رب گوجه و رب انار را با کمی آب جوش تفت دهید و اردک را داخل این سس قرار دهید.
-
روی شعله ملایم گاز به مدت 4 تا 5 ساعت بپزید و هر نیم ساعت آن را بچرخانید.
-
غلظت نهایی سس باید شبیه ناردون باشد تا اردک طعمی اصیل و محلی پیدا کند.
سخن پایانی
اردک شکم پر، یک غذای سنتی و مجلسی ایرانی است که با روشهای مختلف از جمله قابلمه روی شعله ملایم و فر قابل تهیه است. مهم ترین نکات حرفه ای در تهیه این غذا شامل گرفتن بوی زُهم اردک، تهیه مواد داخلی خوش طعم، پخت درست و طلایی کردن پوست و تزیین نهایی است.
بدون دیدگاه