در میان تنوع گسترده شیرینیهای سنتی ایرانی، برخی دستورها فراتر از طعم و ظاهر، حامل بخشی از فرهنگ، تاریخ و سبک زندگی یک منطقه هستند. شیرینی شستی زنجان از همین دسته است؛ شیرینیای ساده، لطیف و کمادعا که بافت نرم و عطر ملایم آن، بازتابی از ذائقه سنتی مردم زنجان محسوب میشود.
این شیرینی برخلاف بسیاری از شیرینیهای مجلسی، پیچیدگی خاصی در مواد اولیه ندارد؛ اما آنچه آن را متمایز میکند، دقت در نسبت مواد، شیوهی ترکیب و کنترل بافت خمیر است. شستی زنجان معمولاً در مناسبتهای محلی، اعیاد و بهویژه روز زنجان (هشتم مرداد) پخته میشود و حضور آن در کنار چای تازهدم، بخشی جدانشدنی از آیین پذیرایی این منطقه است.
در این مقاله، علاوه بر آموزش مرحله به مرحله دستور اصیل شیرینی شستی، به نکات فنی، تفاوت آن با شیرینیهای مشابه، دلایل استفاده از آرد برنج و راهکارهای رسیدن به کیفیتی نزدیک به قنادیها میپردازیم.
چرا شیرینی شستی زنجان با آرد برنج تهیه میشود؟
یکی از مهمترین ویژگیهای شیرینی شستی زنجان ، استفاده همزمان از آرد سفید قنادی و آرد برنج است. آرد برنج به دلیل نداشتن گلوتن، باعث میشود بافت نهایی شیرینی:
-
نرمتر باشد
-
دهانگیر و لطیف شود
-
پس از پخت، حالت شکننده و خشک نداشته باشد
در عین حال، وجود آرد سفید به خمیر ساختار میدهد تا شیرینی هنگام فرمدهی و پخت، شکل خود را حفظ کند. این تعادل دقیق، راز اصلی موفقیت در تهیه شستی زنجان است.
بیشتر بخوانید: آموزش تهیه شیرینی شکر پاره با شهد و آرد سمولینا
مواد لازم برای تهیه شیرینی شستی زنجان (دستور اصیل)
مواد اصلی:
-
آرد سفید قنادی: ۲۵۰ گرم
-
آرد برنج نرم و تازه: ۵۰ گرم
-
کره با کیفیت (دمای محیط): ۱۲۵ گرم
-
پودر قند الکشده: ۸۰ گرم
-
زرده تخممرغ: ۱ عدد
-
گلاب: ۲ قاشق غذاخوری
-
پودر هل آسیابشده: ½ قاشق چایخوری
برای تزیین:
-
مغز پسته یا مغز بادام: به مقدار لازم
نکته مهم: کیفیت کره و آرد برنج مستقیماً روی عطر و لطافت نهایی شیرینی اثر میگذارد. استفاده از مواد تازه، نتیجهای کاملاً متفاوت ایجاد میکند.
مراحل کامل طرز تهیه شیرینی شستی زنجان
مرحله اول: آماده سازی چربی و پودر قند
کرهای که از قبل به دمای محیط رسیده را داخل کاسه بریزید. پودر قند الکشده را به آن اضافه کنید و با همزن برقی حدود ۴ تا ۵ دقیقه هم بزنید تا مخلوطی سبک، پوک و کرمیرنگ به دست آید.
این مرحله پایهی بافت نهایی شیرینی است. اگر ترکیب کره و قند بهخوبی هوادهی نشود، شیرینی پس از پخت بافتی متراکم خواهد داشت.
مرحله دوم: افزودن زرده تخم مرغ و طعم دهنده ها
زرده تخممرغ را به مخلوط اضافه کنید و حدود یک دقیقه هم بزنید تا کاملاً جذب شود. سپس پودر هل را بیفزایید. در ادامه، گلاب را اضافه کنید و مجدداً مواد را مخلوط نمایید تا عطر سنتی شیرینی شکل بگیرد.
در این مرحله، رایحهی هل و گلاب باید ملایم باشد؛ هدف ایجاد عطر زمینهای است، نه طعم غالب.
بیشتر بخوانید: ترفندهای پخت نان و شیرینی در فر برقی و فر گردان
مرحله سوم: ترکیب آردها و شکل گیری خمیر
آرد سفید و آرد برنج را با هم مخلوط کرده و حداقل دو بار الک کنید. سپس آرد را بهتدریج و در چند مرحله به مواد اضافه نمایید.
همزدن را با لیسک یا قاشق چوبی انجام دهید. در پایان، خمیر را فقط در حد جمع شدن با نوک انگشتان شکل دهید. ورز دادن زیاد، باعث سفت شدن بافت نهایی میشود.
خمیر آماده باید:
-
نرم باشد
-
به دست نچسبد
-
ترک نداشته باشد
مرحله چهارم: استراحت خمیر
خمیر را داخل ظرف دربسته یا کیسه فریزر قرار دهید و به مدت ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در یخچال بگذارید. این زمان استراحت باعث انسجام بهتر خمیر و جلوگیری از ترک خوردن شیرینی هنگام فرمدهی می شود.
مرحله پنجم: فرم دادن شیرینی ها
پیش از خارج کردن خمیر از یخچال، فر را روی دمای ۱۷۰ درجه سانتیگراد تنظیم کنید تا گرم شود. (در قنادیها معمولاً از فر قنادی استفاده میشود، اما در خانه یک فر برقی استاندارد هم نتیجهی مطلوبی میدهد.)
از خمیر گلولههایی هماندازه یک فندق بردارید و با فاصله روی سینی فرِ پوشیده با کاغذ روغنی بچینید. با انگشت شست، مرکز هر گلوله را کمی فشار دهید تا گودی ایجاد شود؛ همین حرکت ساده، امضای ظاهری این شیرینی است.
مرحله ششم: تزیین
در گودی وسط هر شیرینی، یک عدد مغز پسته یا بادام قرار دهید. این تزیین ساده، هم جلوهی بصری ایجاد میکند و هم طعم ملایمی به شیرینی میدهد.
مرحله هفتم: پخت نهایی
سینی را در طبقه وسط فر قرار دهید و شیرینیها را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید. رنگ نهایی باید روشن باقی بماند؛ شستی زنجان نباید طلایی تیره شود.
پس از خارج کردن از فر، اجازه دهید شیرینیها کاملاً خنک شوند، سپس آنها را از سینی جدا کنید.
نکات حرفه ای برای رسیدن به کیفیت عالی
۱. کنترل بافت خمیر
اگر خمیر بیش از حد خشک باشد، شیرینی ترک میخورد. اگر شل باشد، شکل خود را از دست میدهد. تعادل آرد، مهمترین نکته است.
۲. انتخاب چربی مناسب
روغن جامد، بافت سنتیتر و ماندگاری بیشتر ایجاد میکند. کره، طعم را غنیتر و لطیفتر میسازد. انتخاب بین این دو، به ذائقه شما بستگی دارد.
۳. عطر شیرینی
هل و گلاب باید نقش مکمل داشته باشند. زیادهروی، طعم اصیل شیرینی شستی را مخدوش میکند.
۴. نگهداری
این شیرینی در ظرف دربسته و محیط خنک، تا یک هفته کیفیت خود را حفظ میکند بدون اینکه خشک شود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه اکل و اشکر با ماست | آموزش کامل در فر و بدون فر + فوت و فن های حرفه ای
روش های سرو و پذیرایی
شیرینی شستی زنجان بهترین همراه برای چای ایرانی است. برای تنوع میتوانید:
-
روی آن کمی پودر قند الکشده بپاشید
-
گودی وسط را با مقدار کمی مارمالاد طبیعی پر کنید
-
یا آن را در کنار شربتهای سنتی سرو نمایید
جمع بندی
شیرینی شستی زنجان نمونهای عالی از سادگی هوشمندانه در آشپزی ایرانی است؛ جایی که کیفیت مواد، دقت در اجرا و احترام به دستور سنتی، نتیجهای ماندگار خلق میکند. با رعایت نکات این آموزش، میتوانید این شیرینی اصیل را با کیفیتی نزدیک به نمونههای حرفهای در خانه تهیه کنید.
بدون دیدگاه