نان سنگک یکی از اصیل ترین و محبوب ترین نان های ایرانی است که علاوه بر طعم دلپذیر و بافت منحصر به فرد، از لحاظ تاریخی نیز جایگاه ویژه ای در فرهنگ ایران دارد. این نان که با استفاده از سنگ های داغ و به صورت سنتی تهیه می شود، نه تنها به عنوان یک وعده غذایی خوشمزه بلکه به عنوان نمادی از هنر و سنت نانوایی ایرانی شناخته می‌شود. نان سنگک به دلیل خواص غذایی بالا، ارزش کالری مناسب و قدرت سیرکنندگی سریع، همواره انتخاب اول بسیاری از خانواده های ایرانی بوده و همچنان جایگاه خود را در سفره های ایرانی حفظ کرده است.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه شیرینی دانمارکی به روش قنادی
📜تاریخچه نان سنگک
نان سنگک یکی از کهن ترین و اصیل ترین نان های ایرانی است که قدمت آن به دوران صفویه بازمی‌گردد. طبق روایات تاریخی، این نان در ابتدا به دستور شاه عباس صفوی برای ارتش ایران طراحی شد تا به عنوان غذایی مغذی و قابل حمل برای سربازان استفاده شود. سنگک به دلیل پخت آن بر روی سنگ های داغ، نام خود را گرفته است؛ فرآیندی که نه تنها طعم خاصی به نان می‌بخشد، بلکه به بهبود کیفیت و ماندگاری آن کمک می‌کند.
نان سنگک به تدریج از مصرف نظامی فراتر رفت و به یکی از نان های اصلی در میان مردم ایران تبدیل شد. این نان به خاطر طعم طبیعی و خاصیت‌های تغذیه‌ای خود، به ویژه در دوره‌های مختلف تاریخی از جمله قاجار و پهلوی، محبوبیت خود را حفظ کرد. ساختار خاص این نان که از خمیر نیمه مایه تهیه می‌شود و پخت آن روی سنگ های داغ، از همان زمان تا امروز به عنوان روشی خاص و متمایز باقی مانده است.
از لحاظ فرهنگی، نان سنگک علاوه بر جایگاه تغذیه ای، نمادی از سنت های قدیمی ایران به شمار می آید. امروزه نیز این نان همچنان با روش های سنتی و در نانوایی های خاص تهیه می‌شود و در کنار دیگر انواع نان های ایرانی، جزیی از فرهنگ غذایی و هویتی ایرانیان باقی مانده است.
همچنین بخوانید: طرز تهیه نان تافتون در فر و ماهیتابه 🫓 | آموزش مرحله ای
خواص نان سنگک
نان سنگک به دلیل استفاده از آرد کامل گندم و روش پخت خاص، دارای خواص تغذیه‌ای فراوانی است. این نان منبع غنی فیبر است که به بهبود هضم، کاهش کلسترول و تنظیم قند خون کمک می‌کند. همچنین، سرشار از ویتامین های گروه B، آهن، منیزیم و فسفر است که به تقویت سیستم عصبی، بهبود عملکرد عضلات و پیشگیری از کم‌خونی کمک می‌کند. نان سنگک شاخص گلیسمی پایینی دارد و برای دیابتی‌ها مناسب است. فرآیند تخمیر طبیعی آن، هضم را آسان تر و ماندگاری نان را بیشتر می‌کند و در کنار همه این‌ها، به تقویت سیستم ایمنی و احساس سیری کمک می‌کند.
🥣مواد لازم برای تهیه نان سنگک خانگی
- آرد: 2 پیمانه
- خمیر مایه: نصف قاشق چای‌خوری
- آب ولرم: 2 پیمانه
- کره و کنجد: به مقدار لازم
- نمک: به مقدار لازم
✅آموزش مرحله به مرحله تهیه نان سنگک به روش نانوایی های حرفه ای
پخت نان سنگک خانگی شاید کمی دشوارتر از سایر نان ها به نظر برسد، اما نتیجه آن ارزش تلاش را دارد. برای تهیه نان سنگک خانگی نیاز است که طبق مراحل زیر عمل کنید:
🔸مرحله 1: آماده‌سازی خمیر ترش
نان سنگک به دلیل استفاده از خمیر ترش دارای عطر و طعم خاصی است. خمیر ترش یک نوع مخمر طبیعی است که برای ایجاد بافت نرم و مطبوع نان بسیار مهم است.
تهیه خمیر ترش (در صورت استفاده از مخمر طبیعی)
200 گرم آرد گندم و 200 میلی لیتر آب را مخلوط کنید تا خمیری نرم به دست آید. این خمیر را در دمای اتاق به مدت 2 تا 3 روز قرار دهید تا خمیر تخمیر شود و بوی ترش به خود بگیرد. پس از گذشت این مدت، خمیر ترش شما آماده استفاده است. اگر از مایه خمیر فوری استفاده می‌کنید، نیازی به این مرحله نیست و مستقیماً از مایه خمیر استفاده کنید.
🔸مرحله 2: ترکیب مواد و ورز دادن خمیر
- ترکیب آرد و خمیر ترش: در یک ظرف بزرگ، آرد گندم را با خمیر ترش (یا مایه خمیر فوری) و نمک مخلوط کنید. به تدریج آب ولرم را اضافه کنید و مواد را مخلوط کنید تا خمیری یکنواخت و نرم به دست آید.
- ورز دادن خمیر: ورز دادن خمیر برای تهیه نان سنگک از اهمیت زیادی برخوردار است. در نانوایی های حرفه ای، خمیر را به مدت 20 تا 30 دقیقه با دست ورز می دهند تا به یکدستی کامل برسد و حالت ارتجاعی پیدا کند. خمیر باید نرم، انعطاف پذیر و بدون ترک باشد. در حین ورز دادن، اگر احساس کردید خمیر خشک است، می‌توانید مقدار کمی آب اضافه کنید.
🔸مرحله 3: استراحت دادن خمیر
- اولین استراحت (پیش تخمیر): پس از ورز دادن، خمیر را در ظرفی بزرگ قرار دهید و روی آن را با پارچه‌ای تمیز بپوشانید. این خمیر باید در محیطی گرم به مدت 1 تا 2 ساعت استراحت کند تا حجم آن دو برابر شود. در این مرحله، فرآیند تخمیر کامل شده و حباب های هوا درون خمیر شکل می‌گیرد که باعث پف کردن نان در هنگام پخت می شود.
- دومین استراحت (بعد از ورز دادن مجدد): پس از اولین استراحت، خمیر را دوباره کمی ورز دهید تا هوای اضافی از آن خارج شود. سپس خمیر را به مدت 30 دقیقه دیگر استراحت دهید.
🔸مرحله 4: آماده سازی سنگ
- آماده سازی سنگ ها: یکی از ویژگی های منحصر به فرد نان سنگک، پخت آن بر روی سنگ های کوچک است. این سنگ ها باید در سینی فر قرار داده شده و کاملاً داغ شوند. سنگ ها باید به اندازه‌ای داغ باشند که وقتی خمیر روی آنها قرار می‌گیرد، سریعاً شروع به پخت کند. سنگ های مخصوص نان سنگک از جنس بازالت یا سنگ های حرارتی هستند که حرارت را به خوبی نگه می دارند و باعث می شوند نان به خوبی پخته و طعم دلپذیری پیدا کند.
- تنظیم دمای فر: دمای مناسب فر برقی و فر گازی برای پخت نان سنگک حدود 300 تا 350 درجه سانتی گراد است. در نانوایی های حرفه ای، از تنورهای سنتی استفاده می‌شود که به دلیل پخت یکنواخت و سریع، کیفیت بالایی به نان می دهند. در صورت استفاده از فر خانگی، باید فر را به بالاترین دمای ممکن تنظیم کنید.
🔸مرحله 5: شکل دادن به خمیر
- کشیدن خمیر (فرم دهی): پس از استراحت نهایی خمیر، آن را به قطعات مناسب (معمولاً 500 تا 700 گرم) تقسیم کنید. هر قطعه را روی سطحی آردپاشی شده قرار دهید و با استفاده از دست خمیر را به آرامی پهن کنید تا به ضخامت حدود نیم سانتی متر برسد. در نانوایی های حرفه ای، برای این کار از چوب های بلند یا دست‌های آغشته به آب استفاده می شود تا خمیر به شکل خاص سنگک درآید.
- افزودن کنجد یا سیاه دانه (اختیاری): در این مرحله می توانید روی خمیر مقداری کنجد یا سیاه دانه بپاشید. این کار علاوه بر افزودن طعم به نان، ظاهری زیبا به آن می بخشد.
🔸مرحله 6: پخت نان
- انتقال خمیر به فر: با استفاده از یک چوب پهن (تخته نان) خمیر را به آرامی روی سنگ های داغ درون فر منتقل کنید. دقت کنید که خمیر به خوبی روی سنگ‌ها پهن شود تا به صورت یکنواخت پخته شود.
- زمان پخت: نان سنگک در فر حدود 5 تا 7 دقیقه پخته می شود. در این زمان کوتاه، خمیر به خوبی پف می کند و رویه نان طلایی و ترد می شود. در صورتی که از فر خانگی استفاده می کنید، زمان پخت ممکن است کمی بیشتر باشد، اما باید به دقت نان را زیر نظر بگیرید تا نسوزد.
🔸مرحله 7: جدا کردن نان از سنگ‌ها و خنک کردن
- جدا کردن نان از سنگ ها: پس از پخت کامل، نان را از فر خارج کنید. در نانوایی های حرفه ای، نانواها با استفاده از وسایلی مانند دستکش های مخصوص و چوب بلند، نان را به سرعت از سنگ ها جدا می کنند. ممکن است برخی از سنگ ها به نان چسبیده باشند که باید آنها را به دقت از نان جدا کنید.
- خنک کردن نان: نان سنگک بهتر است قبل از سرو کمی خنک شود. این کار باعث می‌شود بافت نان تثبیت شود و برش پذیری بهتری پیدا کند. نان را در فضای آزاد و دور از رطوبت قرار دهید تا به تدریج سرد شود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه نان روغنی در (فر برقی و گازی) 🫓
💡نکات کلیدی پخت صحیح نان سنگک خانگی
برای پخت نان سنگک خانگی حرفه ای و با کیفیت، باید به نکات کلیدی و فنی توجه داشت تا نان حاصل طعم و بافتی مطلوب داشته باشد.
- انتخاب آرد مناسب اهمیت بالایی دارد. برای پخت نان سنگک از آرد کامل گندم استفاده می شود، که سبوس آن گرفته نشده است. این نوع آرد به دلیل داشتن فیبر و مواد مغذی باعث می شود نان طعم بهتری داشته باشد و بافت آن مناسب تر شود. همچنین، آرد باید قابلیت جذب بالای آب داشته باشد تا خمیر بافت نرمی به خود بگیرد و نان نهایی نیز مرطوب و لطیف باشد.
- استفاده از خمیر ترش یکی از اصول اصلی پخت نان سنگک است. خمیر ترش به نان عطر و طعم خاصی می بخشد و باعث می شود نان طبیعی تر و خوش طعم تر شود. همچنین، این روش تخمیر باعث افزایش ماندگاری نان و کاهش نیاز به مواد نگهدارنده می شود.
- آب به کار رفته در خمیر باید ولرم باشد، نه سرد و نه داغ. آب ولرم به فعال شدن صحیح مخمرها کمک می کند و تخمیر بهینه ای را فراهم می آورد. اگر آب خیلی گرم باشد، ممکن است مخمرها از بین بروند و اگر خیلی سرد باشد، تخمیر کند خواهد شد.
- مدت زمان استراحت دادن خمیر بسیار مهم است. بعد از ترکیب مواد و ورز دادن خمیر، باید به آن زمان کافی برای استراحت و تخمیر داده شود. این کار باعث افزایش حجم خمیر و ایجاد حباب های هوای مناسب در آن می‌شود. استراحت دادن خمیر به نان کمک می‌کند تا پس از پخت بافتی سبک و حفره‌دار داشته باشد.
- حرارت فر باید به درستی تنظیم شود. برای پخت نان سنگک، فر باید به اندازه کافی گرم باشد تا نان سریعاً پخته و برشته شود. حرارت خیلی کم باعث می شود نان خشک و سفت شود، در حالی که حرارت بیش از حد می‌تواند نان را سریع بسوزاند.
- پاشیدن دانه های کنجد یا سیاه دانه روی خمیر قبل از پخت می تواند طعم و عطر نان را ارتقا دهد. این دانه ها علاوه بر افزایش طعم، به ارزش تغذیه ای نان نیز افزوده و ظاهر آن را زیباتر می کنند.
- فرم دهی خمیر به‌صورت یکنواخت و مناسب قبل از پخت از دیگر نکات حیاتی است. خمیر نان سنگک باید نازک و یکنواخت پهن شود تا در زمان پخت، نان به خوبی برشته شده و همه قسمت های آن یکنواخت پخته شود.
- برای انتقال خمیر به فر، باید از ابزار مناسب استفاده شود. خمیر نان سنگک به دلیل رطوبت و نرمی بالایی که دارد، ممکن است به راحتی پاره شود یا تغییر شکل دهد. بنابراین، استفاده از ابزار و تکنیک صحیح در جا به جایی خمیر بسیار اهمیت دارد.
- هنگام پخت، باید نان را مرتب زیر نظر داشت تا از سوختن آن جلوگیری شود. نان سنگک باید در زمانی کوتاه و با دمای بالا پخته شود، به طوری که روی نان برشته و ترد شود اما داخل آن نرم بماند.
- پس از خارج کردن نان از فر، باید آن را روی سطحی قرار داد که امکان خروج بخار و خنک شدن نان به درستی فراهم شود. این کار باعث حفظ تازگی نان و جلوگیری از نم زدگی آن می شود.
- در نهایت، نگهداری نان سنگک باید به صورت اصولی انجام شود. نان تازه پس از خنک شدن بهتر است در پارچه ای تمیز پیچیده و در مکانی خنک نگهداری شود. استفاده از کیسه های نایلونی برای نگهداری نان توصیه نمی شود، چرا که باعث خمیری شدن سطح نان می شود.
بدون دیدگاه