فر قنادی، ترولی، کته پز رستورانی، میز کار استیل و… هرکدام به نوبه خود در زمره وسایل مورد نیاز رستوران های صنعتی قرار دارند. برای مدیریت بهینه‌ی پخت محصولات در کارگاه قنادی و استفاده بهینه از طرز کار فر قنادی با توجه به تغییرات دما در طول روز، می‌توان یک برنامه زمان‌بندی مناسب ایجاد کرد که دمای فر را همانند یک نمودار سینوسی در بازه‌ی 0 تا 180 درجه سانتیگراد تنظیم کند. این برنامه زمان‌بندی باید به گونه‌ای طراحی شود که در شروع و پایان شیفت کاری، دمای فر پایین باشد و در میانه‌ی روز به حداکثر دمای مورد نیاز برسد. به این ترتیب، می‌توانیم در ابتدای شیفت شیرینی‌هایی که به دمای پایین نیاز دارند، در میانه‌ی روز شیرینی‌هایی که به دمای بالا نیاز دارند و در پایان روز مجدداً شیرینی‌هایی که به دمای پایین نیاز دارند را بپزیم.
برای پیاده‌سازی این برنامه، مراحل زیر را می‌توان دنبال کرد:
1.اولویت‌بندی دمای پخت
یکی ازنکات طرز کار فر قنادی این است که برای اولویت بندی دمای پخت در فر قنادی 6 سینی ثابت، باید محصولات مختلف را بر اساس دمای مورد نیاز برای پخت طبقه‌بندی کنیم. به این ترتیب، در هر بخش از شیفت کاری، محصولاتی که دمای مشابهی نیاز دارند را پخت می‌کنیم تا از تغییرات مداوم دما جلوگیری شود و فر بهینه‌تر کار کند.
دسته‌بندی محصولات بر اساس دما:
محصولات با دمای پایین (80-120 درجه سانتیگراد)
برخی از کیک‌ها و کوکی‌ها
برخی از شیرینی‌های خشک
محصولات با دمای متوسط (120-160 درجه سانتیگراد)
بیشتر کیک‌ها
برخی از نان‌های سبک
محصولات با دمای بالا (160-180 درجه سانتیگراد)
نان‌ها
برخی از شیرینی‌های حجیم
برنامه‌ریزی پخت:
شروع شیفت (دمای پایین)
دمای فر: 80-120 درجه سانتیگراد
محصولات: کیک‌های ساده، کوکی‌ها، شیرینی‌های خشک
میانه‌ی شیفت (دمای بالا)
دمای فر: 160-180 درجه سانتیگراد
محصولات: نان‌ها، شیرینی‌های حجیم
پایان شیفت (دمای پایین)
دمای فر: 80-120 درجه سانتیگراد
محصولات: کیک‌های ساده، کوکی‌ها، شیرینی‌های خشک
2. سرد کردن فر قنادی در پایان شیفت کاری
سرد کردن فر قنادی در پایان شیفت کاری ازمهمترین نکات طرز کار فر قنادی است و نادیده گرفتن این مرحله می‌تواند به مشکلات جدی منجر شود.
دلایل سرد کردن فر قنادی:
جلوگیری از خزش و آسیب به بدنه و منبع حرارت فر:
خنک نکردن فر و اجازه به بالا ماندن دما باعث می‌شود بدنه و اجزای داخلی فر دچار خزش شوند که این موضوع به مرور زمان موجب کاهش عمر مفید فر خواهد شد.
تأثیر بر یکنواختی پخت:
یکنواختی دما در فر 4 سینی گردان برای کیفیت پخت بسیار مهم است. خنک نکردن فر باعث می‌شود که دما در بخش‌های مختلف فر متفاوت باشد و این موضوع می‌تواند منجر به پخت ناهمگن محصولات شود.
صرفه‌جویی در مصرف انرژی:
برخلاف تصور، خنک نکردن فر می‌تواند منجر به مصرف بیشتر انرژی شود زیرا فر برای رسیدن به دمای مطلوب در شیفت بعدی باید زمان و انرژی بیشتری مصرف کند.
روش‌های سرد کردن فر:
خاموش کردن تدریجی فر:
فر را به تدریج خاموش کنید تا دما به آرامی کاهش یابد و شوک حرارتی به اجزای فر وارد نشود.
استفاده از سیستم خنک‌کننده:
اگر فر دارای سیستم خنک‌کننده است، از آن استفاده کنید تا دما به سرعت به حالت معمول بازگردد.
باز گذاشتن درب فر:
درب فر را باز بگذارید تا هوا به داخل فر جریان پیدا کند و دما به تدریج کاهش یابد.
با رعایت این نکات، می‌توان عمر مفید فر قنادی را افزایش داد و کیفیت محصولات پخت را نیز بهبود بخشید
3. عدم هماهنگی در به کار گیری سیستم سیرکولاسیون و مشعل
زمانی که سیستم سیرکولاسیون از مدار خارج باشد و اپراتور فر کَنَدی آن را روشن نکند، عملاً دمای ایجاد شده در منبع حرارت فر کَنَدی منتقل نخواهد شد و گرمای ایجاد شده توسط مشعل در سطح منبع حرارت باقی می‌ماند. این امر باعث می‌شود نه تنها دمای غیرواقعی به اپراتور نمایش داده شود بلکه عمر مفید منبع حرارت فر کَنَدی نیز به یک دهم حالت استاندارد کاهش یابد.
راهکار پیشنهادی
با فعال کردن سیستم همزمانی سیرکولاسیون و مشعل توانسته خطای انسانی اپراتور و این اشتباه فاجعه‌بار را کاملاً رفع کرد. به این صورت که تا زمانی که سیستم سیرکولاسیون فر قنادی بر مدار قرار نگیرد، سیستم دما و مشعل اجازه روشن شدن را نخواهد داشت. این همزمانی تضمین می‌کند که:
حرارت به درستی توزیع می‌شود.
دمای صحیح به اپراتور نمایش داده می‌شود.
عمر مفید منبع حرارت به طور قابل توجهی افزایش می‌یابد.
4.. آرام بستن درب فر قنادی
بسیاری از قنادان عزیز طرز کار فر قنادی را نمیدانند و هنگام قرار دادن محصول در فر قنادی، درب آن را به شدت می‌بندند که ۸۰ درصد از آن به خاطر نوع طراحی تولید کننده محترم بوده و ۲۰ درصد به دلیل سهل‌انگاری قناد می‌باشد.
زمانی که درب دستگاه فر قنادی با سرعت و شدت بسته شود، به علت سنگینی این عضو از دستگاه، ضربه‌ی سنگینی بر پیکره و شاسی و اسکلت‌بندی دستگاه وارد می‌شود. این اقدام در درازمدت نه تنها باعث تغییر در ظاهر دستگاه می‌شود بلکه عمر مفید قطعات الکترونیکی به کار رفته در سیستم کنترلر فر قنادی را نیز بسیار کاهش می‌دهد.
کیتروگاز درب دستگاه خود را به گونه‌ای طراحی کرده که با کوچک‌ترین حرکت دستک به دستگیره و بدون نیاز به فشار یا شدت باز و بسته شود. این ویژگی علاوه بر سهولت در عملکرد دستگاه، مشکلات فوق‌الذکر را نیز پوشش می‌دهد.
5. دریچه تخلیه هوای کابین
طبق استانداردهای 5648 و 5650 اداره کل استاندارد، برای تضمین ایمنی و بهینه‌سازی عملکرد فرهای حرارت غیرمستقیم و فرهای شیرینی‌پزی و نان فانتزی، ضروری است که سازندگان این فرها دریچه‌ای دارای دمپر برای تبادل هوای درون فر با محیط بیرونی تعبیه کنند. این اقدام باعث می‌شود که ضمن رعایت نکات ایمنی، کیفیت پخت بهتری برای قنادان عزیز فراهم شود.
برای حفظ و نگهداری مناسب دستگاه، لازم است هوای خروجی از این دریچه توسط دودکشی به بیرون از محیط کارگاه منتقل شود. این اقدام باعث می‌شود که گرمای خروجی از دمپر در زمان باز بودن، به تجهیزات نصب‌شده در سقف فر پخت آسیب نرساند.
رعایت این نکات باعث می‌شود که دستگاه همواره در شرایط بهینه و ایمن کار کند و از خرابی‌های احتمالی جلوگیری شود.
6. اگزاست یا دودکش فر قنادی
برای داشتن یک سیستم دودکش کارآمد و ایمن برای فر نانوایی، نکات زیر را باید مدنظر قرار دهید:
مسیر مستقیم: دودکش فر باید حتی‌المقدور در مسیر مستقیم و بدون خم و زانو به بیرون منتقل شود. این کار به کاهش مقاومت جریان هوا و افزایش کارایی سیستم کمک می‌کند.
نصب کلاهک اچ: نصب کلاهک اچ (H) بر روی دودکش الزامی است. این کلاهک به دو دلیل اصلی نصب می‌شود:
- جلوگیری از ورود باد و باران: کلاهک اچ از ورود باد و باران به داخل دودکش جلوگیری می‌کند که می‌تواند باعث خاموش شدن مشعل و ایجاد مشکلات دیگر شود.
- جلوگیری از ورود اجسام خارجی: این کلاهک همچنین مانع ورود اجسام خارجی به داخل دودکش می‌شود که ممکن است باعث انسداد یا خرابی سیستم گردد.
ایمنی: نصب صحیح دودکش و کلاهک اچ برای ایمنی کارکرد مشعل فر و جلوگیری از خطرات احتمالی ناشی از عدم تهویه مناسب ضروری است.
رعایت این نکات می‌تواند به بهبود عملکرد و ایمنی سیستم‌های گرمایشی و پخت و پز کمک شایانی کند.
بدون دیدگاه