اکل و اشکر یکی از شیرینیهای سنتی و کمتر شناختهشده جنوب ایران، به ویژه شهر آبادان است؛ شیرینی ای که شاید از نظر ظاهر یادآور قطاب یزدی باشد، اما از نظر طعم، بافت و عطر، شخصیت کاملاً مستقلی دارد. این شیرینی خوشعطر با مغز گردو و دارچین، خمیر لطیف و شهد ملایم، نمونه ای از هنر شیرینیپزی خانگی در فرهنگ جنوب است؛ جایی که سادگی مواد اولیه، با دقت در اجرا، به یک دسر ماندگار تبدیل میشود.
آنچه اکل و اشکر را متمایز می کند، استفاده از ماست در خمیر است؛ عنصری که باعث پوک شدن، تردی مطلوب و سبکی شیرینی بعد از پخت یا سرخ شدن میشود. به همین دلیل، این شیرینی نه تنها برای پذیرایی در مهمانی ها مناسب است، بلکه گزینهای عالی برای عصرانه، دورهمیهای خانوادگی و حتی مناسبتهای خاص به شمار میرود.
در این مقاله، طرز تهیه اکل و اشکر با ماست را بهصورت مرحله به مرحله، کاملاً کاربردی و حرفه ای آموزش میدهیم؛ بههمراه روش پخت در فر و بدون فر، نکات مهم، اشتباهات رایج و پاسخ به سوالات متداول تا بتوانید این شیرینی سنتی آبادانی را با بهترین کیفیت در خانه آماده کنید.
مواد لازم برای خمیر اکل و اشکر با ماست
-
روغن جامد: نصف پیمانه
-
ماست پرچرب: ۱ پیمانه
-
تخممرغ: ۱ عدد
-
شکر: ۲ قاشق غذاخوری
-
پودر هل: نصف قاشق چای خوری
-
آرد سفید: حدود ۳ پیمانه
🔸 نکته مهم:
مقدار آرد تقریبی است و بسته به نوع آرد و میزان رطوبت ماست ممکن است کمی کم یا زیاد شود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه انواع گرانولا در فر و بدون فر | راهنمای کامل پخت + نکات طلایی
مواد میانی اکل و اشکر
-
پودر گردو: ۱ پیمانه
(در صورت تمایل میتوانید از پودر پسته یا ترکیب مغزها استفاده کنید) -
پودر قند: نصف پیمانه
-
دارچین: ۲ قاشق غذاخوری
-
گلاب: چند قطره (در حد مرطوب شدن مواد)
مواد لازم برای شربت (شهد)
-
شکر: ۲ لیوان
-
آب: ۱ لیوان
-
گلوکز مایع: ۱ قاشق غذاخوری
-
جوهر لیمو: نصف قاشق چایخوری
طرز تهیه اکل و اشکر با ماست (مرحلهبهمرحله)
مرحله اول: آماده سازی خمیر
در اولین مرحله از طرز تهیه اکل و اشکر با ماست، روغن جامد را در دمای محیط قرار دهید تا کمی نرم شود. سپس آن را داخل یک کاسه بزرگ بریزید و ماست پرچرب، تخممرغ، شکر و پودر هل را به آن اضافه کنید. مواد را با چنگال یا همزن دستی هم بزنید تا کاملاً یکدست و کرمی شود.
حالا آرد را کمکم اضافه کنید و همزمان با دست شروع به ورز دادن خمیر کنید. این کار را تا جایی ادامه دهید که خمیری نرم، لطیف و غیرچسبنده به دست آید. خمیر نباید سفت یا خشک باشد؛ زیرا در این صورت بعد از پخت، شیرینی تردی لازم را نخواهد داشت.
پس از آماده شدن خمیر، آن را داخل نایلون یا کیسه فریزر قرار دهید و حدود ۱ تا ۱/۵ ساعت در یخچال استراحت دهید. این مرحله نقش بسیار مهمی در بافت نهایی شیرینی دارد و باعث میشود خمیر هنگام باز شدن جمع نشود و هنگام پخت، پف بهتری بگیرد.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه نان پیتا در فر و بدون فر | آموزش مرحله ای + نکات
مرحله دوم: آماده کردن مواد میانی
برای تهیه مواد میانی اکل و اشکر، گردوی آسیابشده را داخل یک کاسه بریزید. سپس پودر قند و دارچین را به آن اضافه کنید و مواد را خوب مخلوط کنید. در ادامه، چند قطره گلاب به ترکیب اضافه کنید؛ فقط در حدی که مواد کمی مرطوب شوند و حالت شنمانند پیدا کنند.
🔸 نکته مهم:
مواد میانی نباید خمیری یا چسبناک شود. اگر گلاب بیش از حد اضافه شود، هنگام پخت باعث خمیر شدن داخل شیرینی و از بین رفتن بافت ایدهآل میشود.
مرحله سوم: آماده سازی شربت (شهد)
برای تهیه شهد، شکر و آب را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. پس از اینکه شکر کاملاً حل شد و شربت شروع به جوشیدن کرد، گلوکز و جوهر لیمو را اضافه کنید. اجازه دهید شربت حدود ۷ تا ۸ دقیقه بجوشد تا کمی قوام پیدا کند.
بعد از رسیدن به غلظت مناسب، حرارت را خاموش کنید و شربت را کنار بگذارید تا کاملاً خنک شود. در طرز تهیه اکل و اشکر با ماست، خنک بودن شربت و داغ بودن شیرینی هنگام شهد زدن، یکی از مهمترین نکات جلوگیری از شکرک زدن است.
مرحله چهارم: باز کردن و شکل دادن خمیر
خمیر استراحتدادهشده را از یخچال خارج کنید و روی سطح کار که کمی آردپاشی شده، قرار دهید. با وردنه خمیر را به ضخامت حدود ۳ میلیمتر باز کنید. سپس با کاتر گرد یا دهانه استکان، خمیر را قالب بزنید.
روی هر دایره خمیر، مقدار مناسبی از مواد میانی قرار دهید (نه خیلی زیاد که بیرون بزند و نه خیلی کم که طعم آن احساس نشود). سپس خمیر را تا بزنید و لبهها را با انگشت یا چنگال محکم کنید. برای ظاهر سنتیتر، میتوانید لبهها را به صورت پیچی فرم دهید.
مرحله پنجم: سرخ کردن و شهد زدن
در یک قابلمه کوچک، روغن سرخکردنی بریزید و اجازه دهید کاملاً داغ شود. شیرینیها را بهآرامی داخل روغن بیندازید و با حرارت متوسط رو به بالا سرخ کنید تا کاملاً طلایی و برشته شوند.
بلافاصله پس از خارج کردن از روغن، شیرینیهای داغ را داخل شربت خنک بیندازید و چند ثانیه بچرخانید. سپس آنها را خارج کرده و روی توری یا سینی قرار دهید تا شهد اضافی گرفته شود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه نان گاتا | آشنایی کامل با شیرینی سنتی ارمنی، تاریخچه، انواع و دستور پخت حرفهای
طرز تهیه اکل و اشکر در فر (بدون سرخ کردن)
برای افرادی که مصرف روغن را محدود کردهاند، امکان تهیه اکل و اشکر در فر نیز وجود دارد.
-
فر برقی را از قبل روی ۱۸۰ درجه سانتی گراد گرم کنید.
-
شیرینیهای آمادهشده را روی سینی فر که با کاغذ روغنی پوشانده شده بچینید.
-
روی آنها را کمی کره ذوبشده یا روغن مایع بمالید.
-
سینی را در طبقه وسط فر قرار دهید و حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید تا طلایی شوند.
-
سپس مانند روش قبل، شیرینیهای داغ را داخل شربت خنک قرار دهید.
نکات تکمیلی و حرفه ای در تهیه اکل و اشکر
کیفیت خمیر
خمیر اکل و اشکر باید نرم و انعطافپذیر باشد. آرد زیاد، خمیر را خشک و شکننده میکند و آرد کم باعث باز شدن شیرینی در حین پخت میشود.
شربت مناسب
شربت نباید خیلی رقیق یا خیلی غلیظ باشد. قوام استاندارد شربت، نقش مستقیمی در بافت نهایی شیرینی دارد.
انتخاب مغز مناسب
گردو طعم اصیل اکل و اشکر را حفظ میکند، اما پسته یا بادام هم گزینههای خوبی برای تنوع هستند.
حرارت سرخ کردن
حرارت خیلی بالا باعث سوختن سطح و خام ماندن داخل میشود؛ حرارت پایین هم شیرینی را روغنی و سنگین میکند.
سوالات متداول درباره اکل و اشکر
اکل و اشکر شبیه چه شیرینیای است؟
از نظر شکل شبیه قطاب است، اما به دلیل استفاده از ماست و نوع شهد، طعم و بافت متفاوتی دارد.
آیا میتوان این شیرینی را بدون تخممرغ تهیه کرد؟
بله، اما تخممرغ باعث لطافت بیشتر خمیر میشود.
چرا شیرینی من شکرک میزند؟
بهدلیل داغ بودن شربت یا سرد بودن شیرینی هنگام شهد زدن.
سخن پایانی
اکل و اشکر یکی از شیرینیهای اصیل و ارزشمند آشپزی جنوب ایران است که با مواد ساده و روشی اصولی، به یک دسر خاص و ماندگار تبدیل میشود. طرز تهیه اکل و اشکر با ماست، چه به روش سرخکردنی و چه در فر، انتخابی عالی برای کسانی است که به دنبال یک شیرینی خانگی متفاوت، خوشعطر و سنتی هستند.
بدون دیدگاه