باربیکیو فقط برای کباب کردن گوشت روی حرارت زیاد کاربرد ندارد. نحوه قرار گرفتن غذا نسبت به منبع حرارت می‌تواند سرعت پخت، میزان برشته شدن سطح و آبدار ماندن قسمت داخلی را تغییر دهد. به همین دلیل، شناخت تفاوت پخت مستقیم و غیرمستقیم روی باربیکیو به شما کمک می‌کند برای هر غذا روش مناسب‌تری انتخاب کنید.
پخت مستقیم روی باربیکیو چیست؟
پخت مستقیم زمانی اتفاق می‌افتد که منبع حرارت دقیقاً زیر غذا قرار داشته باشد. در مدل‌های گازی، مشعل زیر محل قرارگیری غذا روشن می‌ماند. در مدل‌های زغالی نیز غذا را مستقیماً بالای زغال‌های داغ قرار می‌دهید. این روش حرارت زیادی را در مدت کوتاهی به سطح غذا می‌رساند و برای مواد غذایی سریع‌پز انتخاب مناسبی است.
حرارت مستقیم سطح غذا را سریع‌تر برشته و طلایی می‌کند. تماس غذا با شبکه داغ گریل نیز خطوط جذابی روی سطح آن ایجاد می‌کند و به شکل‌گیری طعم مطلوب برشته شدن کمک می‌کند. استیک، برگر، سوسیس، کباب، تکه‌های نازک مرغ، میگو و بعضی سبزیجات از گزینه‌های مناسب این روش هستند. غذایی که اندازه کوچک یا ضخامت کمی دارد و در مدت کوتاهی می‌پزد، معمولاً با حرارت مستقیم نتیجه خوبی می‌دهد.
پخت غیرمستقیم روی باربیکیو چیست؟
در روش غیرمستقیم، غذا را مستقیماً بالای منبع حرارت قرار نمی‌دهید. برای نمونه، در یک باربیکیو گازی می‌توانید مشعل‌های کناری را روشن کنید و مشعل زیر غذا را خاموش نگه دارید. در مدل زغالی نیز زغال‌ها را در یک یا دو طرف محفظه بچینید و غذا را در قسمت بدون زغال قرار دهید.
گرمای داخل محفظه در این حالت اطراف غذا جریان پیدا می‌کند و آن را با شدت کمتری می‌پزد. همین ویژگی باعث می‌شود روش غیرمستقیم برای غذاهای بزرگ، ضخیم یا موادی که به زمان بیشتری برای پخت کامل نیاز دارند، کاربرد بیشتری داشته باشد.
مرغ کامل، تکه‌های مرغ با استخوان، دنده، تکه‌های بزرگ گوشت و ماهی کامل می‌توانند با این روش نتیجه خوبی داشته باشند. غذاهایی که حرارت شدید سطح آن‌ها را خیلی زود خشک یا برشته می‌کند نیز از حرارت غیرمستقیم سود می‌برند. بستن درِ باربیکیو به گردش هوای داغ کمک می‌کند و شرایط مناسب‌تری برای پخت یکنواخت به وجود می‌آورد.
تفاوت پخت مستقیم و غیرمستقیم روی باربیکیو در چیست؟
مهم‌ترین تفاوت این دو روش به محل قرارگیری غذا نسبت به منبع حرارت مربوط می‌شود. در روش مستقیم، منبع حرارت دقیقاً زیر غذا قرار دارد و سطح آن را سریع گرم و برشته می‌کند. روش غیرمستقیم منبع حرارت را کنار غذا قرار می‌دهد و گرمای موجود در محفظه، غذا را آرام‌تر می‌پزد.
وقتی سرعت پخت و ایجاد سطح برشته اهمیت داشته باشد، حرارت مستقیم انتخاب مناسب‌تری خواهد بود. برای غذاهای ضخیم یا بزرگ که به زمان بیشتری برای پخت داخلی نیاز دارند، حرارت غیرمستقیم کنترل بیشتری ایجاد می‌کند.
در نتیجه، نمی‌توان یکی از این دو روش را همیشه بهتر دانست. نوع ماده غذایی، ضخامت، میزان چربی و زمان مورد نیاز برای پخت، انتخاب مناسب را مشخص می‌کنند.
بیشتر بخوانید: چرا باربیکیو صدا می دهد؟ روش های عیب یابی و حل مشکل
چه غذاهایی برای پخت مستقیم مناسب‌تر هستند؟
غذاهای کوچک و نسبتاً نازک معمولاً با حرارت مستقیم نتیجه خوبی می‌دهند. استیک‌های نازک، برگر، سوسیس و کباب نمونه‌های رایج این گروه هستند. تکه‌های بدون استخوان مرغ، فیله ماهی، میگو و سبزیجاتی مانند فلفل دلمه‌ای، کدو، قارچ و پیاز نیز روی حرارت مستقیم به‌خوبی گریل می‌شوند.
تماس مستقیم با شبکه داغ باعث می‌شود سطح غذا در مدت کوتاهی برشته شود و طعم گریل به آن اضافه شود. سبزیجات برش‌خورده نیز در اثر تماس با حرارت، ظاهر جذاب‌تری پیدا می‌کنند و عطر دلپذیر گریل را به خود می‌گیرند.
با این حال، حرارت مستقیم به توجه بیشتری نیاز دارد. چربی بعضی از گوشت‌ها هنگام تماس با حرارت زیاد می‌تواند شعله ایجاد کند. حرارت بیش از اندازه نیز ممکن است سطح غذا را قبل از پخت کامل قسمت داخلی، بیش از حد برشته یا خشک کند. بهتر است هنگام گریل کردن، غذا را مرتب بررسی کنید و شدت حرارت را با توجه به ضخامت آن تنظیم کنید.
چه غذاهایی را بهتر است غیرمستقیم بپزیم؟
غذاهای بزرگ‌تر و ضخیم‌تر معمولاً با حرارت غیرمستقیم نتیجه بهتری دارند. مرغ کامل، تکه‌های بزرگ گوشت، دنده و ماهی کامل به زمان بیشتری برای پخت نیاز دارند. حرارت ملایم‌تر فرصت می‌دهد قسمت داخلی غذا به‌تدریج بپزد، بدون اینکه سطح آن خیلی زود بسوزد.
غذاهای حساس نیز از این روش سود می‌برند؛ زیرا حرارت مستقیم می‌تواند سطح بعضی مواد غذایی را خشک یا بیش از حد برشته کند. حتی می‌توانید بعضی انواع نان و دسر را با روش غیرمستقیم در باربیکیو آماده کنید. گردش هوای داغ در فضای بسته، شرایطی شبیه فر ایجاد می‌کند.
فرض کنید یک تکه گوشت ضخیم را مستقیماً روی حرارت زیاد قرار داده‌اید. در چنین شرایطی، سطح گوشت ممکن است خیلی سریع برشته شود، در حالی که قسمت مرکزی هنوز به دمای مناسب نرسیده باشد. انتقال گوشت به بخش غیرمستقیم، حرارت ملایم‌تری در اختیار آن می‌گذارد و فرصت بیشتری برای پخت قسمت داخلی ایجاد می‌کند.
بیشتر بخوانید: راهنمای کامل گریل کردن سبزیجات روی باربیکیو + جدول زمان پخت
روش ترکیبی؛ وقتی هر دو نوع حرارت لازم است
گاهی بهترین نتیجه را با انتخاب یکی از دو روش به دست نمی‌آورید. بعضی غذاها به حرارت مستقیم برای برشته شدن سطح و به حرارت غیرمستقیم برای پخت قسمت داخلی نیاز دارند. در این شرایط، ابتدا غذا را روی حرارت مستقیم قرار دهید و بعد آن را به بخش غیرمستقیم انتقال دهید.
این تکنیک برای تکه‌های ضخیم گوشت و بعضی قسمت‌های مرغ کاربرد زیادی دارد. در این مدل، یک بخش باربیکیو حرارت بیشتری دارد و بخش دیگر حرارت ملایم‌تری در اختیار شما می‌گذارد.
با استفاده از این روش، برای ایجاد سطح برشته مجبور نیستید غذا را در تمام مدت روی حرارت شدید نگه دارید. ابتدا ظاهر و بافت دلخواه را با حرارت مستقیم ایجاد کنید و سپس اجازه دهید قسمت داخلی در بخش غیرمستقیم با حرارت کنترل‌شده بپزد.
هنگام پخت مستقیم و غیرمستقیم چه نکاتی را رعایت کنیم؟
پیش از شروع پخت، باربیکیو را به اندازه کافی گرم کنید. قرار دادن غذا روی سطح کاملاً سرد، کنترل حرارت و رسیدن به بافت مطلوب را دشوارتر می‌کند.
برای تشخیص پخت کامل نیز فقط به رنگ سطح غذا اعتماد نکنید. گوشت ممکن است از بیرون کاملاً برشته به نظر برسد، اما قسمت داخلی آن هنوز به دمای ایمن نرسیده باشد. استفاده از دماسنج مخصوص غذا، دمای داخلی را دقیق‌تر مشخص می‌کند.
طبق توصیه USDA، گوشت کامل گاو، گوسفند و خوک باید به دمای داخلی حداقل ۶۳ درجه سانتی‌گراد برسد و پس از آن سه دقیقه استراحت کند. گوشت چرخ‌کرده به حدود ۷۱ درجه سانتی‌گراد و گوشت مرغ به ۷۴ درجه سانتی‌گراد نیاز دارد. ماهی نیز باید به دمای داخلی حدود ۶۳ درجه سانتی‌گراد برسد.
هنگام کار با گوشت خام، ابزار و ظروف مربوط به غذای خام را از وسایل مخصوص غذای پخته جدا نگه دارید. این کار احتمال انتقال آلودگی را کاهش می‌دهد.
چگونه برای هر غذا روش مناسب را انتخاب کنیم؟
برای غذایی که سریع می‌پزد و سطح برشته و گریل‌شده می‌خواهید، حرارت مستقیم انتخاب مناسبی است. استیک‌های نازک، برگر، سوسیس، میگو و بسیاری از سبزیجات در این گروه قرار می‌گیرند.
در مقابل، مواد غذایی ضخیم یا بزرگ که برای پخت کامل به زمان بیشتری نیاز دارند، با حرارت غیرمستقیم کنترل بهتری پیدا می‌کنند. مرغ کامل، دنده، ماهی کامل و تکه‌های بزرگ گوشت نمونه‌های مناسب این روش هستند.
غذاهای ضخیم را می‌توانید با روش ترکیبی نیز آماده کنید. ابتدا سطح غذا را روی حرارت مستقیم برشته کنید و سپس آن را به بخش غیرمستقیم انتقال دهید. این کار هم ظاهر جذابی به غذا می‌دهد و هم فرصت کافی برای پخت قسمت داخلی فراهم می‌کند.
شناخت پخت مستقیم و غیرمستقیم روی باربیکیو کمک می‌کند شدت حرارت را متناسب با نوع غذا تنظیم کنید. در چنین شرایطی، باربیکیو فقط وسیله‌ای برای کباب کردن نیست؛ بلکه با مدیریت درست مناطق حرارتی می‌توانید از آن برای گریل سریع، پخت آرام و حتی بعضی روش‌های پخت شبیه فر استفاده کنید.
بیشتر بخوانید: آموزش گریل کردن اصولی استیک گوساله با باربیکیو ذغالی
سخن پایانی
انتخاب روش مناسب بیشتر از نوع باربیکیو به نوع غذا، ضخامت و زمان پخت آن بستگی دارد. حرارت مستقیم برای غذاهای کوچک و سریع‌پز که به سطح برشته نیاز دارند، گزینه مناسبی است. حرارت غیرمستقیم نیز برای غذاهای بزرگ و ضخیم که به پخت آرام‌تر نیاز دارند، کنترل بیشتری ایجاد می‌کند.
اگر غذا هم به سطح برشته و هم به پخت کامل داخل نیاز دارد، هر دو روش را با هم به کار ببرید. ابتدا سطح غذا را روی حرارت مستقیم گریل کنید و سپس پخت آن را در بخش غیرمستقیم ادامه دهید. با کنترل حرارت و اندازه‌گیری دمای داخلی، هم طعم و بافت بهتری به دست می‌آورید و هم پخت ایمن‌تری خواهید داشت.
بدون دیدگاه