باقالی پلو با ماهیچه یکی از غذاهای اصیل و مجلسی ایرانی است. ترکیب خوشطعم باقالی پلو با ماهیچه، آن را به یکی از غذاهای پرطرفدار رستورانها تبدیل کرده است. برای رسیدن به طعمی شبیه نسخه رستورانی، کیفیت مواد اولیه، پخت آرام ماهیچه و کنترل حرارت برنج اهمیت زیادی دارد. اگر به دنبال طرز تهیه باقالی پلو ماهیچه هستید، در ادامه روش آمادهسازی این غذای مجلسی را برایتان توضیح میدهیم.
مواد لازم برای باقالی پلو ماهیچه
مقدار مواد زیر برای ۴ نفر در نظر گرفته شده است. این میزان، مقدار مناسبی برنج، ماهیچه، باقالی و شوید در اختیار شما قرار میدهد و یک وعده مجلسی کامل آماده میکند.
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| برنج ایرانی | ۴ پیمانه، حدود ۶۰۰ گرم |
| ماهیچه گوسفندی | ۲ عدد، حدود ۷۰۰ تا ۸۰۰ گرم |
| باقالی سبز تازه یا منجمد | ۲۵۰ گرم |
| شوید خشک | ۵ تا ۶ قاشق غذاخوری |
| پیاز درشت | ۲ عدد |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چایخوری |
| چوب دارچین | ۱ عدد |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۳ قاشق غذاخوری |
| کره | ۵۰ گرم |
| روغن مایع | ۳ قاشق غذاخوری |
| نمک | به مقدار لازم |
| آب | به مقدار لازم |
هم باقالی تازه و هم باقالی منجمد برای این غذا مناسب هستند. فقط اجازه ندهید باقالی بیش از اندازه بپزد؛ چون حرارت مرحله دم کشیدن میتواند بافت آن را نرمتر کند.
طرز تهیه ماهیچه رستورانی
ابتدا پیازها را خلالی نازک خرد کنید. مقداری روغن داخل قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گرم کنید. پیازها را داخل قابلمه بریزید و تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و چند ثانیه همراه پیاز تفت دهید تا عطر ادویهها آزاد شود.
ماهیچهها را روی پیازها قرار دهید و هر طرف آنها را چند دقیقه تفت دهید. وقتی سطح گوشت تغییر رنگ داد، چوب دارچین را اضافه کنید. سپس ۲ تا ۳ لیوان آب جوش داخل قابلمه بریزید. آب باید اطراف ماهیچهها را بگیرد، اما لازم نیست گوشت کاملاً زیر آب قرار بگیرد.
درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید ماهیچهها حدود ۲.۵ تا ۳.۵ ساعت با حرارت کم بپزند. حرارت ملایم فرصت کافی برای نرم شدن گوشت ایجاد میکند و عصاره ماهیچه نیز طعم بهتری به سس میدهد.
در طول پخت، مقدار آب قابلمه را بررسی کنید. اگر آب بیش از اندازه کم شد، کمی آب جوش اضافه کنید تا ماهیچه قبل از نرم شدن کامل خشک نشود.
وقتی ماهیچه کاملاً نرم شد، نمک و حدود ۲ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده را اضافه کنید. چند دقیقه دیگر گوشت را روی حرارت ملایم نگه دارید تا زعفران با عصاره گوشت و پیاز ترکیب شود.
برای سرو رستورانی، آب ماهیچه را تا زمانی روی حرارت نگه دارید که کمی غلیظ شود. هنگام سرو نیز مقداری از این سس خوشعطر را روی ماهیچه بریزید تا گوشت هم ظاهر جذابتری پیدا کند و هم خشک نشود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه گردو پلو شیک و رستورانی با مرغ و زعفران
آماده کردن برنج و باقالی
برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آب شفاف شود. سپس برنج را همراه مقداری نمک در آب بریزید و حدود ۱ تا ۲ ساعت خیس کنید. این کار به پخت یکنواخت دانههای برنج کمک میکند.
یک قابلمه بزرگ را از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید. وقتی آب به جوش آمد، برنج خیسخورده را داخل قابلمه بریزید. چند دقیقه صبر کنید تا اطراف دانههای برنج نرم شود و مرکز آن کمی سفت بماند.
در این مرحله باقالی را اضافه کنید و حدود ۳ تا ۵ دقیقه همراه برنج بجوشانید. زمان دقیق به نوع و اندازه باقالی بستگی دارد. باقالی باید نرم شود، اما نباید آنقدر بپزد که شکل خود را از دست بدهد.
برنج و باقالی را با هم داخل آبکش بریزید و اجازه دهید آب اضافی آنها خارج شود. برنج را بیش از اندازه در آب جوش نگه ندارید؛ زیرا پخت کامل دانهها در این مرحله میتواند هنگام دم کشیدن، بافت برنج را نرم و خمیری کند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه ته چین خوش عطر رستورانی در کته پز🌾 | فوت و فن های آشپزی 🫕
دم کردن باقالی پلو با کته پز
در آشپزخانههای رستورانی، کته پز یکی از تجهیزات کاربردی برای پخت غذاهای برنجی است. این دستگاه معمولاً چند شعله مجزا دارد و به آشپز امکان میدهد چند قابلمه را همزمان روی حرارت مناسب قرار دهد. بدنه استیل، طراحی مناسب برای آشپزخانههای صنعتی و امکان کنترل جداگانه شعلهها از ویژگیهایی هستند که در بسیاری از مدلهای کته پز دیده میشوند.
برای دم کردن باقالی پلو، کف قابلمه را با کمی روغن چرب کنید. اگر تهدیگ سیبزمینی یا نان میخواهید، ابتدا آن را کف قابلمه بچینید. سپس یک لایه از ترکیب برنج و باقالی داخل قابلمه بریزید و مقداری شوید خشک روی آن پخش کنید.
همین کار را ادامه دهید تا تمام برنج، باقالی و شوید داخل قابلمه قرار بگیرند. در پایان، حدود ۲ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده روی برنج بریزید. کره را نیز به چند قسمت تقسیم کنید و روی برنج قرار دهید.
حدود نصف لیوان آب را از کنار قابلمه اضافه کنید. در قابلمه را با دمکنی بپوشانید و قابلمه را روی کته پز قرار دهید. ابتدا حرارت را کمی افزایش دهید تا بخار داخل قابلمه جمع شود. سپس شعله را کم کنید و اجازه دهید برنج حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه با حرارت ملایم دم بکشد.
نوع برنج، جنس قابلمه، حجم مواد و شدت شعله میتوانند زمان دم کشیدن را تغییر دهند. بنابراین در دقایق پایانی وضعیت برنج را بررسی کنید تا دانهها بیش از اندازه نرم نشوند.
بیشتر بخوانید: معرفی انواع کته پز کیتروگاز؛ بررسی ویژگیها و کاربردها
راز خوشعطر شدن باقالی پلو ماهیچه
در طرز تهیه باقالی پلو ماهیچه باید بین عطر شوید، زعفران و باقالی تعادل ایجاد کنید. استفاده بیش از اندازه شوید میتواند عطر آن را غالب کند و طعم سایر مواد را کمتر نشان دهد. از طرف دیگر، زعفران دمکرده غلیظ با مقدار مناسب، رنگ و عطر خوبی به برنج میدهد.
برای داشتن ماهیچه نرم، شعله را پایین نگه دارید و برای پخت گوشت عجله نکنید. حرارت زیاد، آب گوشت را سریع تبخیر میکند و ممکن است قبل از نرم شدن کامل ماهیچه، آب قابلمه را کاهش دهد.
نمک را در بخش پایانی پخت ماهیچه اضافه کنید و مقداری زعفران را نیز در همین مرحله داخل قابلمه بریزید. این کار عطر زعفران را در سس و گوشت بیشتر نمایان میکند.
سرو باقالی پلو ماهیچه به سبک رستورانی
وقتی برنج دم کشید، آن را با کفگیر بهآرامی زیر و رو کنید تا باقالی و شوید در تمام قسمتها پخش شوند. مقداری از برنج را جدا کنید و با زعفران دمکرده مخلوط کنید تا برای تزئین روی دیس استفاده شود.
باقالی پلو را داخل دیس بکشید و برنج زعفرانی را روی آن بریزید. سپس ماهیچه را کنار یا روی برنج قرار دهید. در پایان، کمی از سس غلیظ و خوشعطر ماهیچه را روی گوشت بریزید.
باقالیهای سبز، برنج سفید و زعفرانی و ماهیچه نرم، ظاهر مجلسی و اشتهابرانگیزی ایجاد میکنند. برای کاملتر شدن این وعده میتوانید باقالی پلو ماهیچه را همراه سالاد شیرازی، ماست یا ترشی سرو کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه مرغ شکم پر خوشعطر و آبدار
حرف آخر
برای تهیه یک باقالی پلو ماهیچه خوشطعم، روی پخت آرام گوشت، زمان مناسب آبکش کردن برنج و کنترل حرارت تمرکز کنید. با رعایت مقدار مواد و زمان مناسب پخت، میتوانید طرز تهیه باقالی پلو ماهیچه را بهراحتی اجرا کنید و برنجی دانهدانه همراه با باقالی خوشرنگ و ماهیچهای نرم و خوشعطر داشته باشید.
بدون دیدگاه