طرز تهیه لوبیا پلو با ترکیب برنج، لوبیا سبز، گوشت، رب گوجهفرنگی و ادویههای معطر، یک غذای خوشعطر و سیرکننده ایرانی را به شما میدهد. عطر زعفران و دارچین در کنار مایه خوشرنگ لوبیا، طعم این غذای سنتی را کامل میکند. شما میتوانید لوبیا پلو را با گوشت تکهای، گوشت چرخکرده یا حتی بدون گوشت درست کنید و مواد آن را مطابق سلیقه خود تغییر دهید.
برای داشتن یک لوبیا پلوی خوشمزه، فقط انتخاب مواد اولیه اهمیت ندارد. غلظت مایه لوبیا، میزان پخت برنج، تفت دادن رب و زمان دم کشیدن هم روی کیفیت غذا تأثیر میگذارند. مایه آبکی میتواند رطوبت زیادی به برنج بدهد و بافت آن را خراب کند.
در ادامه، ابتدا طرز تهیه لوبیا پلو برای ۴ نفر را توضیح میدهیم و سپس سراغ دستور پخت حدود ۵۰ پرس برای رستوران و کترینگ میرویم.
بیشتر بخوانید: تفاوت کترینگ با رستوران چیست؟
مواد لازم برای لوبیا پلو؛ مناسب ۴ نفر
برای تهیه لوبیا پلو با گوشت خورشتی، مقدار مواد زیر تعادل خوبی بین برنج، لوبیا و گوشت ایجاد میکند.
| مواد اولیه | مقدار برای ۴ نفر |
|---|---|
| برنج ایرانی | ۵۰۰ گرم |
| لوبیا سبز تازه | ۵۰۰ گرم |
| گوشت گوسفندی یا گوساله خورشتی | ۳۰۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۲ عدد |
| رب گوجهفرنگی | ۳ قاشق غذاخوری |
| روغن | ۵ تا ۶ قاشق غذاخوری |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۳ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری |
| دارچین | ½ تا ۱ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | ½ قاشق چایخوری |
| نمک | حدود ۲ قاشق چایخوری |
| نان یا سیبزمینی برای تهدیگ | به مقدار لازم |
طرز تهیه لوبیا پلو خانگی برای ۴ نفر
آماده کردن لوبیا سبز
لوبیا سبز را بشویید و دو سر آن را جدا کنید. سپس آن را به قطعات ۲ تا ۳ سانتیمتری خرد کنید.
یک قابلمه آب روی حرارت بگذارید و اجازه دهید آب کاملاً بجوشد. لوبیاها را حدود ۳ تا ۴ دقیقه در آب جوش بریزید. سپس آنها را آبکش کنید و بلافاصله داخل آب سرد بریزید. این کار به حفظ رنگ و بافت لوبیا کمک میکند.
درست کردن مایه لوبیا
پیازها را نگینی خرد کنید. مقداری روغن داخل قابلمه بریزید و پیاز را روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شود.
زردچوبه را اضافه کنید و چند ثانیه همراه پیاز تفت دهید. سپس گوشت خورشتی را داخل قابلمه بریزید. گوشت را چند دقیقه تفت دهید تا سطح آن تغییر رنگ دهد.
حدود یک تا یکونیم لیوان آب داخل قابلمه بریزید. حرارت را کم کنید و اجازه دهید گوشت بهآرامی بپزد.
وقتی گوشت نیمپز شد، لوبیا سبز را اضافه کنید. رب گوجهفرنگی را در یک تابه جدا با کمی روغن تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی رب از بین برود.
رب تفتخورده را همراه فلفل سیاه، دارچین، نمک و مقداری از زعفران داخل قابلمه بریزید. مواد را هم بزنید و اجازه دهید با حرارت ملایم بپزند.
وقتی گوشت کاملاً نرم شد، غلظت مایه را بررسی کنید. مایه لوبیا باید غلیظ باشد و آب زیادی نداشته باشد. اگر آب اضافی داخل قابلمه باقی مانده است، چند دقیقه حرارت را بیشتر کنید تا آب آن تبخیر شود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه گردو پلو شیک و رستورانی با مرغ و زعفران
آماده کردن برنج
برنج را چند مرتبه بشویید و چند ساعت در آب و نمک خیس کنید.
یک قابلمه بزرگ را از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید. وقتی آب به جوش آمد، برنج را داخل آن بریزید.
چند دقیقه صبر کنید تا دانههای برنج نرم شوند اما مغز آنها کمی سفت بماند. سپس برنج را آبکش کنید.
برنج را بیش از حد نپزید. دانهها در مرحله دم کشیدن دوباره حرارت میبینند و مایه لوبیا نیز مقداری رطوبت به آنها میدهد.
لایهبندی و دم کردن لوبیا پلو
کف قابلمه کمی روغن بریزید و نان یا سیبزمینی را برای تهدیگ بچینید.
یک لایه برنج روی تهدیگ بریزید و مقداری مایه لوبیا روی آن پخش کنید. این کار را تا تمام شدن برنج و مایه ادامه دهید.
باقیمانده زعفران دمکرده را روی برنج بریزید. درب قابلمه را با دمکنی بپوشانید.
چند دقیقه حرارت را بیشتر کنید تا بخار داخل قابلمه جمع شود. سپس شعله را کم کنید و اجازه دهید لوبیا پلو حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه دم بکشد.
بعد از دم کشیدن، برنج و مایه را با کفگیر بهآرامی مخلوط کنید. این کار را با فشار زیاد انجام ندهید تا دانههای برنج خرد نشوند.
مواد لازم برای لوبیا پلو رستورانی و کترینگ
رستورانها و کترینگها باید مقدار مواد را با تعداد پرس و وزن هر وعده هماهنگ کنند. جدول زیر مقدار تقریبی مواد برای حدود ۵۰ پرس لوبیا پلو با گوشت را نشان میدهد.
| مواد اولیه | مقدار برای حدود ۵۰ پرس |
|---|---|
| برنج خام | ۶ کیلوگرم |
| لوبیا سبز | ۶ کیلوگرم |
| گوشت خورشتی | ۳٫۵ تا ۴ کیلوگرم |
| پیاز | ۲ تا ۲٫۵ کیلوگرم |
| رب گوجهفرنگی | ۱ تا ۱٫۲ کیلوگرم |
| روغن | حدود ۱٫۵ لیتر |
| زعفران دمکرده | ۲۵۰ تا ۳۰۰ میلیلیتر |
| زردچوبه | ۵۰ تا ۶۰ گرم |
| دارچین | ۳۰ تا ۴۰ گرم |
| فلفل سیاه | ۲۰ تا ۲۵ گرم |
| نمک | حدود ۱۵۰ تا ۱۸۰ گرم |
| روغن یا چربی برای تهدیگ | به میزان لازم |
وزن نهایی هر پرس به مقدار برنج، گوشت و مایهای که برای هر مشتری سرو میکنید بستگی دارد. قبل از شروع تولید انبوه، وزن یک پرس را مشخص کنید و مقدار مواد را بر همان اساس تنظیم کنید.
طرز تهیه لوبیا پلو برای رستوران و کترینگ
آماده کردن مایه لوبیا
ابتدا لوبیا سبز را بشویید و به قطعات یکسان خرد کنید. یک قابلمه آب را بجوشانید و لوبیا را چند دقیقه داخل آن بریزید. سپس لوبیا را آبکش کنید و کنار بگذارید.
یک دیگ مناسب روی حرارت قرار دهید و روغن داخل آن بریزید. پیاز خردشده را اضافه کنید و تفت دهید تا سبک و طلایی شود.
زردچوبه را اضافه کنید و چند ثانیه همراه پیاز حرارت دهید. سپس گوشت را داخل دیگ بریزید و تفت دهید تا سطح آن تغییر رنگ دهد.
آب مورد نیاز را اضافه کنید و اجازه دهید گوشت تا حد زیادی بپزد. سپس لوبیا را داخل دیگ بریزید و پخت را ادامه دهید.
رب گوجهفرنگی را در ظرفی جدا با مقداری روغن تفت دهید. وقتی رنگ رب باز شد، آن را همراه فلفل سیاه، دارچین، نمک و زعفران به مایه اضافه کنید.
حرارت را تنظیم کنید و اجازه دهید گوشت کاملاً نرم شود. در پایان، مایه را چند دقیقه روی حرارت نگه دارید تا آب اضافی آن جمع شود.
پخت و آبکش کردن برنج
برنج را بشویید و چند ساعت در آب و نمک خیس کنید. سپس متناسب با ظرفیت آشپزخانه، آب را در دیگ مناسب به جوش بیاورید.
برنج را داخل آب جوش بریزید و چند دقیقه صبر کنید. زمانی که دانهها هنوز کمی سفت هستند، برنج را آبکش کنید.
در پخت حجم بالا، زمان آبکش کردن اهمیت زیادی دارد. اگر برنج بیش از حد نرم شود، هنگام دم کشیدن بافت خود را از دست میدهد.
بیشتر بخوانید: رازهای پخت حرفه ای برنج و ته چین طلایی در کته پز رستورانی
دم کردن لوبیا پلو
دیگ مناسب را آماده کنید و در صورت تمایل تهدیگ مورد نظر خود را کف آن بچینید.
یک لایه برنج داخل دیگ بریزید و روی آن مقداری مایه لوبیا پخش کنید. این روند را تا پایان برنج و مایه ادامه دهید.
مقداری زعفران روی لایه آخر بریزید. سپس درب دیگ را ببندید و حرارت را تنظیم کنید.
حجم برنج، اندازه دیگ و قدرت حرارتی دستگاه روی زمان دم کشیدن تأثیر میگذارند. بنابراین زمان دقیق را با توجه به تجهیزات آشپزخانه خود تنظیم کنید.
بعد از کامل شدن پخت، لوبیا پلو را بهآرامی مخلوط کنید. سپس مقدار مشخصی از غذا را برای هر پرس داخل ظرف سرو یا بستهبندی بریزید.
کته پز چه کاربردی در آشپزخانه رستوران دارد؟
آشپزخانههای رستورانی برای پخت حجم بالای برنج به تجهیزات مناسب نیاز دارند. کته پز میتواند روند آمادهسازی برنج را برای مجموعههایی که تولید روزانه بالایی دارند، سادهتر کند.
در این دستور، لوبیا پلو را به روش آبکش و دم کردن آماده میکنیم. بنابراین هنگام خرید کته پز، ابتدا روش پخت و نیاز واقعی آشپزخانه را بررسی کنید.
برای بررسی تجهیزات پخت و آشنایی با محصولات مناسب آشپزخانههای حرفهای، میتوانید به کیتروگاز مراجعه کنید.
نکات مهم برای خوشطعم شدن لوبیا پلو
تفت دادن رب یکی از مراحل مهم طرز تهیه لوبیا پلو محسوب میشود. رب را چند دقیقه با روغن تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی آن کاهش پیدا کند.
مایه لوبیا را رقیق نکنید. مایه غلیظ، ترکیب بهتری با برنج ایجاد میکند و به حفظ بافت دانهها کمک میکند.
لوبیا را بیش از حد نپزید. لوبیای لهشده ظاهر غذا را خراب میکند و بافت مطلوبی به لوبیا پلو نمیدهد.
زعفران دمکرده را در بخش پایانی پخت اضافه کنید تا عطر و رنگ آن بهتر در غذا باقی بماند.
دارچین عطر خوبی به لوبیا پلو میدهد، اما مقدار زیاد آن طعم غذا را تغییر میدهد. مقدار متعادل دارچین، عطر مایه را کامل میکند بدون اینکه مزه سایر مواد را تحت تأثیر قرار دهد.
بیشتر بخوانید: فوت و فن های گریل کردن مرغ به سبک رستورانی 🍗🔥
نگهداری و سرو لوبیا پلو در کترینگ
کترینگها باید دمای غذای آماده را کنترل کنند. غذای پخته را برای مدت طولانی در دمای محیط رها نکنید.
برای نگهداری غذا، از تجهیزات مناسب گرم یا سرد نگه داشتن غذا استفاده کنید. اگر لوبیا پلو را دوباره گرم میکنید، دمای داخلی غذا را به حدود ۷۴ درجه سانتیگراد برسانید.
برای خنک کردن حجم زیادی از غذا نیز آن را بین چند ظرف کوچکتر و کمعمق تقسیم کنید. این روش سرعت خنک شدن غذا را افزایش میدهد و مدیریت نگهداری را آسانتر میکند.
سخن پایانی
یک لوبیا پلوی خوشعطر به مایهای غلیظ، لوبیای سالم و برنجی با پخت مناسب نیاز دارد. تفت دادن رب، استفاده متعادل از ادویه و زعفران و رعایت زمان دم کشیدن نیز طعم و ظاهر غذا را بهتر میکند.
با دستور اول میتوانید برای چهار نفر لوبیا پلو درست کنید. جدول و دستور دوم نیز مقدار تقریبی مواد و مراحل پخت را برای حدود ۵۰ پرس در اختیار رستورانها و کترینگها قرار میدهد.
آشپزخانههای حرفهای برای مدیریت بهتر تولید برنج میتوانند تجهیزاتی مانند کته پز را نیز بررسی کنند. انتخاب ظرفیت مناسب دستگاه، به تعداد پرس، فضای آشپزخانه و حجم تولید روزانه بستگی دارد.
بدون دیدگاه