بیف استراگانف غذایی خوشطعم با ترکیب گوشت، قارچ و سس خامهای است. گوشت گوساله، قارچ، پیاز، خامه و خردل طعم اصلی این غذا را میسازند و در کنار هم ترکیبی لذیذ ایجاد میکنند. اگر به دنبال طرز تهیه بیف استراگانف هستید در این دستور، ابتدا گوشت را سریع تفت میدهیم و سپس آن را همراه سس خامهای دوباره داخل تابه میریزیم تا لطافت خود را حفظ کند.
مواد لازم برای بیف استراگانف
مقدار مواد زیر برای ۴ نفر مناسب است. برای نتیجه بهتر، فیله گوساله یا یکی از قسمتهای نرم گوشت را انتخاب کنید.
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| گوشت فیله گوساله | ۵۰۰ گرم |
| قارچ تازه | ۲۵۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۱ عدد |
| سیر | ۱ حبه |
| کره | ۱ قاشق غذاخوری |
| روغن زیتون یا روغن مایع | ۱ قاشق غذاخوری |
| آرد سفید | ۱ قاشق غذاخوری |
| خامه ترش یا خامه صبحانه | ۱۵۰ گرم |
| آب یا عصاره گوشت | ۱۰۰ میلیلیتر |
| خردل دیژون یا خردل معمولی | ۱ قاشق چایخوری |
| نمک | به مقدار لازم |
| فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| جعفری تازه خردشده | ۲ قاشق غذاخوری |
| پاپریکا | نصف قاشق چایخوری، اختیاری |
| پاستا، پاپاردله یا برنج | برای سرو |
طرز تهیه بیف استراگانف مرحله به مرحله
برش و مزهدار کردن گوشت
ابتدا فیله گوساله را با چاقوی تیز به نوارهای باریک و هماندازه برش بزنید. برشهای نازک، پخت سریع گوشت را آسان میکنند و اجازه میدهند سطح گوشت در مدت کوتاهی رنگ بگیرد. قطعات ضخیم به زمان بیشتری برای پخت نیاز دارند و احتمال سفت شدن آنها بیشتر است.
مقداری نمک و فلفل سیاه روی گوشت بریزید و آن را آرام مخلوط کنید. بهتر است گوشت را درست قبل از تفت دادن مزهدار کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه پای گوشت و قارچ مجلسی در فر | غذایی شیک برای مهمانی و رستوران
تفت دادن گوشت
یک تابه بزرگ را روی حرارت متوسط رو به زیاد بگذارید و روغن را داخل آن بریزید. وقتی روغن داغ شد، گوشت را داخل تابه قرار دهید. گوشتها را روی هم نریزید تا هر قطعه فضای کافی برای تماس با سطح داغ تابه داشته باشد. اگر تابه کوچک است، گوشت را در دو مرحله تفت دهید.
حدود ۳ تا ۴ دقیقه گوشت را تفت دهید تا سطح آن کمی برشته شود. در این مرحله فقط سطح گوشت را تفت میدهیم و پخت کامل را به مراحل بعد موکول میکنیم. سپس گوشت را از تابه خارج کنید و کنار بگذارید.
تفت دادن پیاز، سیر و قارچ
کره را داخل همان تابه بریزید و پیاز خلالی را اضافه کنید. پیاز را روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و شفاف شود. سپس سیر خردشده را اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.
قارچهای ورقهای را داخل تابه بریزید و حرارت را کمی افزایش دهید. چند دقیقه صبر کنید تا قارچ آب اضافی خود را از دست بدهد. سپس تفت دادن را ادامه دهید تا لبههای قارچ طلایی شود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه گراتن پیاز؛ یک پیشغذای ساده و خوشعطر
آماده کردن سس خامهای
آرد را روی قارچ بریزید و حدود یک دقیقه هم بزنید. سپس آب یا عصاره گوشت را کمکم اضافه کنید و همزمان مواد را هم بزنید تا آرد گلوله نشود.
خردل و در صورت تمایل پاپریکا را اضافه کنید. چند دقیقه مواد را روی حرارت ملایم هم بزنید تا سس کمی غلیظ شود. خردل در کنار گوشت و قارچ، طعم سس را کاملتر میکند و پاپریکا نیز عطر و رنگ بیشتری به غذا میدهد.
اضافه کردن گوشت و خامه
گوشت تفتخورده را دوباره داخل تابه بریزید و مواد را آرام مخلوط کنید. حدود ۳ تا ۵ دقیقه حرارت دهید تا گوشت گرم شود و طعم سس را جذب کند.
حالا حرارت را کم کنید و خامه را اضافه کنید. سس را آرام هم بزنید تا خامه کاملاً با مواد ترکیب شود. اجازه ندهید سس با حرارت زیاد بجوشد؛ حرارت شدید میتواند بافت خامه را تغییر دهد.
غذا را بچشید و در صورت نیاز نمک و فلفل بیشتری اضافه کنید. اگر سس بیش از حد غلیظ شد، یک یا دو قاشق غذاخوری آب یا عصاره گوشت به آن اضافه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه سیب زمینی شکم پر رستورانی در فر مرحله به مرحله
سرو بیف استراگانف
جعفری تازه خردشده را روی غذا بریزید و بیف استراگانف را گرم سرو کنید. پاستای نواری، پاپاردله و نودل تخممرغی انتخابهای مناسبی برای این غذا هستند. اگر طعم غذا را با ذائقه ایرانی هماهنگ میکنید، میتوانید آن را همراه برنج نیز سرو کنید.
راز خوشمزه شدن بیف استراگانف چیست؟
مهمترین نکته در طرز تهیه بیف استراگانف، زمان پخت گوشت است. گوشت را از ابتدا همراه قارچ و سس نپزید؛ زیرا حرارت طولانی میتواند آن را سفت کند. ابتدا گوشت را در تابه داغ تفت دهید، سپس آن را کنار بگذارید و در مرحله پایانی دوباره به سس اضافه کنید.
حرارت مناسب قارچ نیز اهمیت دارد. تابه شلوغ اجازه نمیدهد قارچ به خوبی تفت بخورد. در نتیجه، قارچ آب زیادی آزاد میکند و طعم و بافت مطلوبی نخواهد داشت.
خامه را در آخرین مرحله اضافه کنید و حرارت را پایین نگه دارید. برای تنظیم غلظت سس نیز میتوانید کمی آب یا عصاره گوشت به آن اضافه کنید.
آیا بیف استراگانف را میتوان در آشپزخانه صنعتی تهیه کرد؟
رستورانها و فستفودها برای مدیریت فضای آشپزخانه به تجهیزات چندمنظوره نیاز دارند. فر چند کاره ساندویچی یکی از تجهیزات صنعتی کاربردی است که بسته به مدل، امکاناتی مانند گریل، پخت، سرخ کردن یا گرم کردن را در اختیار آشپز قرار میدهد.
این دستگاه علاوه بر بخش فر، شعله پخت نیز دارد و آشپز میتواند تابه را روی شعله قرار دهد و مراحل آمادهسازی بیف استراگانف، از تفت دادن گوشت و قارچ تا تهیه سس، را انجام دهد. استفاده از فر چند کاره ساندویچی در آشپزخانههای حرفهای میتواند به مدیریت بهتر فضای کار و آمادهسازی همزمان چند سفارش کمک کند. وجود فر و شعله در یک دستگاه نیز باعث میشود آشپز برای پخت و گرم نگه داشتن برخی مواد، به تجهیزات جداگانه کمتری نیاز داشته باشد.
بیشتر بخوانید: با فر چندکاره ساندویچی چه غذاهایی میتوان درست کرد؟
بیف استراگانف را با چه چیزی سرو کنیم؟
پاستاهای نواری، پاپاردله و نودل از همراههای مناسب بیف استراگانف هستند و سس خامهای غذا را به خوبی در خود جای میدهند. برنج نیز گزینه مناسبی برای سرو این غذا در سفره ایرانی است. همچنین میتوانید بیف استراگانف را بهتنهایی سرو کنید؛ زیرا این غذا بهتنهایی کامل و سیرکننده است و نیازی ندارد حتماً در کنار غذای دیگری قرار بگیرد. اما اگر پاستا انتخاب شماست، آن را بیش از حد نپزید تا هنگام ترکیب با سس، بافت خود را حفظ کند. در زمان سرو نیز کمی جعفری تازه روی غذا بریزید و آن را گرم به میز برسانید.
حرف آخر
طرز تهیه بیف استراگانف ساده است و با رعایت چند نکته میتوانید غذایی نرم، خامهای و خوشعطر آماده کنید.
گوشت را به صورت نوارهای باریک برش بزنید و سریع تفت دهید. سپس پیاز، سیر و قارچ را آماده کنید و با آرد، عصاره گوشت و خردل یک سس خوشطعم بسازید. در پایان، گوشت را دوباره داخل سس بریزید و خامه را روی حرارت کم اضافه کنید. با این روش، گوشت لطافت خود را حفظ میکند و سس نیز بافتی خامهای و یکدست پیدا خواهد کرد.
بدون دیدگاه